Cruz Aguilar, Ricardo creator Espejel García, Anastacio director Hernández Montes, Arturo asesor Hernández Rodríguez, Landy asesora text theses mx 2024 monographic spa eng

electronic

1 recurso en línea (xiv, 133 páginas) : ilustraciones, tablas, gráficas, fotografías Este estudio evaluó alternativas tecnológicas y económicas para sustituir insumos en la producción de cerveza, utilizando semillas de caobilla en lugar de lúpulo y malta de maíz azul en lugar de cebada. Primero se determinó el Punto de Igualdad Subjetiva (PIS) entre el amargor de la caobilla y el lúpulo, estableciendo que 11.44 g*L-1 de caobilla equivalen a 3 g*L-1 de lúpulo. Para la evaluación de la influencia de los insumos en las características fisicoquímicas de las cervezas se empleó un diseño de superficie de respuesta donde se observó que el tratamiento óptimo combinó 75% malta de cebada, 25% maíz azul, 71.62% lúpulo y 28.38% caobilla, con un costo por botella de $16.56 MXN. Los 14 tratamientos obtenidos se sometieron a un análisis sensorial y se mostró que la cerveza con caobilla resaltó por su amargor, mientras que las cervezas de maíz azul y lúpulo destacaron por su sabor a maíz. Cuatro de las 14 muestras se analizaron su perfil de compuestos volátiles y semivolátiles mediante microextracción en fase sólida y cromatografía de gases, donde se encontraron ácidos, alcoholes y ésteres como compuestos clave. Por último, se realizó un análisis económico que mostró que los consumidores estarían dispuestos a pagar más por cervezas con malta de maíz azul ($50.57 MXN) y caobilla ($50.56 MXN), aunque el uso de lúpulo redujo el precio dispuesto a pagar. La etiqueta "cerveza nacional" tuvo un efecto negativo en la disposición a pagar en algunos casos, sin embargo, las cervezas con insumos nacionales tienen potencial en el mercado artesanal. -- This study evaluated technological and economic alternatives to replace key ingredients in the production of beer, using caobilla seeds instead of hops and blue corn malt instead of barley. First, the Point of Subjective Equality (PSE) between the bitterness of caobilla and hops was determined, establishing that 11.44 g*L-1 of caobilla is equivalent to 3 g*L-1 of hops. A response surface design was employed to assess the influence of the ingredients on the physicochemical characteristics of the beers, revealing that the optimal treatment combined 75% barley malt, 25% blue corn, 71.62% hops, and 28.38% caobilla, with a cost of $16.56 MXN per bottle. The 14 treatments obtained were underwent a sensory analysis, showing that the beer with caobilla stood out for its bitterness, while the blue corn and hop beers highlighted their corn flavor. Four of the 14 samples had their volatile and semi-volatile compound profiles analyzed through solid-phase microextraction and gas chromatography, identifying acids, alcohols, and esters as key compounds. Lastly, an economic analysis revealed that consumers would be willing to pay more for beers with blue corn malt ($50.57 MXN) and caobilla ($50.56 MXN), though the use of hops lowered the willingness to pay. The "national beer" label negatively impacted willingness to pay in some cases, but beers made with national ingredients have potential in the craft market. specialized Ricardo Cruz Aguilar Tesis MCTA Agroindustrias 2024 MAE Incluye bibliografías Cervezas Propiedades fisicoquímicas Elaboración de cerveza Maíz Elaboración de cerveza Swietenia humilis Beers Physicochemical properties Brewing Corn Brewing Swietenia humilis http://10.13.5.2/tesis/tm/2212036-5_CRUZ_AGUILAR_RICARDO.pdf http://10.13.5.2/tesis/tm/2212036-5_CRUZ_AGUILAR_RICARDO.pdf 250612 20250707111320.0