05541nam a2200433 a 4500 CHAP 20250707173113.0 ta 250613s2024 mx ado|fsm||| 001 0 spa d rda spa eng Sánchez González, Mariana 190647 Characterization of fresh cheese from the municipalities Rioverde and Ciudad Fernández, San Luis Potosí. Español Caracterización del queso fresco de los municipios Rioverde y Ciudad Fernández, San Luis Potosí / Mariana Sánchez González Chapingo, México : El autor, 2024 1 recurso en línea (xiii, 94 páginas) : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas, fotos rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier recurso en línea cr Tesis MCTA Agroindustrias 2024 MAE Incluye bibliografías El queso fresco, también conocido como ranchero es el más popular en el territorio mexicano, se elabora con herramientas simples a partir de leche de vaca, generalmente. En Rioverde y Cd. Fernández, San Luis Potosí, es un alimento altamente demandado en la zona, que se incorpora en preparaciones típicas. Por lo tanto, el estudio de su cadena productiva y de su caracterización integral permiten definir su calidad con un enfoque multidisciplinario, asociando las propiedades del queso a las operaciones practicadas tradicionalmente, con el fin de conocer y proyectar su contexto a futuro. En esta investigación se describe la cadena agroindustrial leche-queso ranchero de Rioverde-Cd. Fernández, SLP, donde a través de encuestas, entrevistas y visitas a los agentes de la cadena productiva se logró definir la articulación y conocer el saber-hacer de tres queserías locales. Asimismo, se evaluó la composición química proximal (humedad, proteína, extracto etéreo, carbohidratos y cenizas), los parámetros fisicoquímicos (pH y aw), las determinaciones microbiológicas (BMA, CT, HL, BAL, Salmonella spp. y Listeria spp.), las propiedades texturales (firmeza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad), la distribución de moléculas (microestructura) y el perfil sensorial de los tres quesos. Las variables del proceso de elaboración en las queserías influyeron de manera significativa (p ≤ 0.05) en la calidad del producto final; sin embargo, también comparten etapas del proceso similares. Finalmente, con base a los resultados se sugiere implementar buenas prácticas de ordeño y manufactura, así como incluir la participación de la Secretaría de Salud, con el fin de evitar un posible problema de salud pública, principalmente si a futuro se desea ampliar la zona de comercialización. -- Fresh cheese, also known as ranchero cheese, is the most popular cheese in Mexico. It is made with simple tools, generally from cow's milk. In Rioverde and Cd. Fernández, San Luis Potosí, it is a highly demanded food in the area, which is incorporated into typical preparations. Therefore, the study of its production chain and its comprehensive characterization allow its quality to be defined with a multidisciplinary approach, associating the properties of the cheese with the traditionally practiced operations, to understand and project its future context. This research describes the milk-ranchero cheese agroindustrial chain of Rioverde-Cd. Fernández, SLP, where through surveys, interviews and visits to the agents of the production chain, it was possible to define the articulation and learn the know-how of three local cheese factories. Likewise, the proximate chemical composition (moisture, protein, ether extract, carbohydrates and ash), the physicochemical parameters (pH and aw), the microbiological determinations (BMA, CT, HL, BAL, Salmonella spp. and Listeria spp.), the textural properties (firmness, cohesiveness, elasticity and chewiness), the distribution of molecules (microstructure) and the sensory profile of the three cheeses were evaluated. The variables of the elaboration process in the cheese factories significantly influenced (p ≤ 0.05) the quality of the final product; however, they also share similar process stages. Finally, based on the results, it is suggested to implement good milking and manufacturing practices, as well as to include the participation of the Secretaría de Salud, in order to avoid a possible public health problem, especially if in the future the commercialization area is desired to be expanded. Quesos frescos atg 190351 Análisis México San Luis Potosí Quesos Criterios microbiológicos atg 159932 Quesos Propiedades fisicoquímicas atg 148244 Quesos Propiedades sensoriales atg 155076 Calidad del queso atg 185388 Fresh cheeses atg 190352 Analysis Mexico San Luis Potosí Cheeses Microbiological criteria atg 159931 Cheeses Physicochemical properties atg 148239 Cheeses Sensory properties atg 155075 Cheese quality atg 185390 Sandoval Castilla, Ofelia 151810 directora Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth 161439 asesora Flores Girón, Emmanuel 161718 asesor DESCARGAR PDF http://10.13.5.2/tesis/tm/SANCHEZ_GONZALEZ_MARIANA.pdf Clasificación Universidad Autónoma Chapingo TD 220609 220609 0 0 local 0 0 TesDigM IA_ IA_ E_L 2025-06-13 El autor 0 1201015555 2025-06-13 13:47:44 2025-06-13 TD