Efecto de la adición de NaCl aplicado sobre un desuerado parcial en la elaboración del queso tipo oaxaca /
Gildardo Rodríguez Sánchez
- iv, 82 hojas: ilustraciones, tablas, gráficas
Tesis
Bibliografía : hojas 58-62
Esta investigación evaluó la influencia de la aplicación de salmuera a diferentes concentraciones de cloruro de sodio (NaCl: 1%, 3%, 5%), sobre la permanencia de la hebra. Para la elaboración de los quesos se utilizó leche pasteurizada a 63 °C/30 minutos, ademas se varió la concentración de cloruro de calcio (CaCl: 0.12 y 0.24 g/L) y acidez (0.30 %,0.35 %,0.40 % ácido láctico), realizando 18 tratamientos (combinación 3×3×2). Los bloques de queso se almacenaron en refrigeracion a 8 C y se determinó el rendimiento y un análisis de perfil de textura, considerando el parámetro textural firmeza para medir la presencia de hebra en los dias 1., 8 y 15 de almacenamiento. Los resultados se examinaron en un análisis de varianza, con una significancia a=0.10. Se encontró que conforme se aumenta el nivel de acidificación disminuye el rendimiento y también disminuye la dureza del queso, en el rango de 0.30 - 0.40 % ácido láctico. El NaCl influye en la estabilidad micelar, que se traduce en una disminución del rendimiento y una blandura del queso. El CaCl no presenta un efecto notable en las dosis aplicadas. Tratamientos a 0.40 % ácido láctico presentan caracteristicas óptimas de hebra y tratamientos en el rango de 0.30% y 0.35 % ácido láctico presentan rendimientos de hasta 11%. This research evaluated how the application of brine at different concentrations of sodium chloride (NaCl: 1%, 3%, 5%), had an influence on the thread permanence. Pasteurized milk at 63 C/30 min was used in order to elaborate the cheese. In adition, concentration of calcium chloride (CaCl: 0.12 y 0.24 g/L) and acidity (0,30 %, 0,35 %, 0,40 % lactic acid) were chaged. In this way, 18 treatments (combination 3× 3×2) were carried out. The cheese blocks were stored in refrigeration at 8 C and yield and texture profile analysis were determined considering the firmness textural parameter to measure the thread presence on the days 1, 8 and 15 of storage. Results were examined in a variance analysis, with a significance α=0.10. They showed that at a higher level of acidity, yield and hardness of the cheese diminish at a rate of 0.30 -0.40 % lactic acid. NaCl influences the micelar stability which means a yield decrease but gets the cheese soft. CaCl does not display a remarkable effect in the applied doses. 0.40 % lactic acid processings show optimal thread characteristics at 0.30 % and 0.35 % lactic acid rate and they present yields of up to 11%.
Fabricación de queso--Leche pasteurizada Quesos--Evaluación sensorial de los alimentos Cheesemaking--Pasteurized milk Cheeses--Sensory evaluation