03973nam a2200373 4500 CHAP 20250701123508.0 ta 250701s2001 mx ad||frm||| 001 0 spa d mxchpua CHAP spa eng Tesis R63 2001 Rodríguez Sánchez, Gildardo Effect of the adding NaCl applied on a partial serum drainage to elaborate oaxaca type cheese. Español Efecto de la adición de NaCl aplicado sobre un desuerado parcial en la elaboración del queso tipo oaxaca / Gildardo Rodríguez Sánchez Chapingo, México : El autor, 2001 iv, 82 hojas: ilustraciones, tablas, gráficas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2001 Bibliografía : hojas 58-62 Esta investigación evaluó la influencia de la aplicación de salmuera a diferentes concentraciones de cloruro de sodio (NaCl: 1%, 3%, 5%), sobre la permanencia de la hebra. Para la elaboración de los quesos se utilizó leche pasteurizada a 63 °C/30 minutos, ademas se varió la concentración de cloruro de calcio (CaCl: 0.12 y 0.24 g/L) y acidez (0.30 %,0.35 %,0.40 % ácido láctico), realizando 18 tratamientos (combinación 3×3×2). Los bloques de queso se almacenaron en refrigeracion a 8 C y se determinó el rendimiento y un análisis de perfil de textura, considerando el parámetro textural firmeza para medir la presencia de hebra en los dias 1., 8 y 15 de almacenamiento. Los resultados se examinaron en un análisis de varianza, con una significancia a=0.10. Se encontró que conforme se aumenta el nivel de acidificación disminuye el rendimiento y también disminuye la dureza del queso, en el rango de 0.30 - 0.40 % ácido láctico. El NaCl influye en la estabilidad micelar, que se traduce en una disminución del rendimiento y una blandura del queso. El CaCl no presenta un efecto notable en las dosis aplicadas. Tratamientos a 0.40 % ácido láctico presentan caracteristicas óptimas de hebra y tratamientos en el rango de 0.30% y 0.35 % ácido láctico presentan rendimientos de hasta 11%. This research evaluated how the application of brine at different concentrations of sodium chloride (NaCl: 1%, 3%, 5%), had an influence on the thread permanence. Pasteurized milk at 63 C/30 min was used in order to elaborate the cheese. In adition, concentration of calcium chloride (CaCl: 0.12 y 0.24 g/L) and acidity (0,30 %, 0,35 %, 0,40 % lactic acid) were chaged. In this way, 18 treatments (combination 3× 3×2) were carried out. The cheese blocks were stored in refrigeration at 8 C and yield and texture profile analysis were determined considering the firmness textural parameter to measure the thread presence on the days 1, 8 and 15 of storage. Results were examined in a variance analysis, with a significance α=0.10. They showed that at a higher level of acidity, yield and hardness of the cheese diminish at a rate of 0.30 -0.40 % lactic acid. NaCl influences the micelar stability which means a yield decrease but gets the cheese soft. CaCl does not display a remarkable effect in the applied doses. 0.40 % lactic acid processings show optimal thread characteristics at 0.30 % and 0.35 % lactic acid rate and they present yields of up to 11%. Fabricación de queso Leche pasteurizada atg Quesos Evaluación sensorial de los alimentos atg Cheesemaking Pasteurized milk atg Cheeses Sensory evaluation atg Santos Moreno, Armando director Ybarra Moncada, Ma. Carmen asesora Espinosa Solares, Teodoro asesor TESIS R63 2001 Clasificación Universidad Autónoma Chapingo Tesis 220717 220717 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2025-07-01 El autor 0 Tesis R63 2001 1101015591 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 2025-07-01 TESIS 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2025-07-01 El autor 0 Tesis R63 2001 1101015592 2026-02-02 00:00:00 Ej.2 2025-07-01 TESIS