03790nam a2200361 a 4500003000500000005001700005007000300022008004100025040000800066041001300074100003800087240009200125245013400217264004200351300009300393336002700486337002900513338003900542502004100581504003700622520125500659520109601914650003203010650005903042650003603101650002203137650003903159650003403198700005003232700004303282700004603325856005703371CHAP20251216101921.0ta251216s2025    mx adm|fsm||| 001 0 spa d  erda  aspabeng1 aNúñez López, Javier Eduardo10aExploration of the imitation cheese market in Mexico: a case, oaxaca cheese.lEspañol10aExploración del mercado de los quesos de imitación en México:bun caso, el queso oaxaca /cJavier Eduardo Núñez López  aChapingo, México :bEl autor,c2025  a1 recurso en línea ( 108 páginas):bilustraciones, tablas, gráficas, fotografías  2rdacontentatextobtxt  2rdamediaacomputadorabc  2rdacarrierarecurso en líneabcr  aTesisbIAcAgroindustriasd2025gLIC  aBibliografía: páginas 92-1083 aEl objetivo del trabajo de investigación fue explorar las características generales del mercado de los quesos Oaxaca de imitación en la Central de Abasto de la Ciudad de México. Asimismo, se consideró el precio como principal criterio de elección en quesos de imitación y se elaboraron dos quesos Oaxaca genéricos de pura leche (acidulado y fermentado) para comparar su calidad sensorial. Se seleccionaron siete muestras de quesos Oaxaca de imitación comercializados en la Central de Abastos y se compararon con dos quesos genéricos, desde su composición química proximal hasta su perfil sensorial; aplicando las técnicas de Perfil Flash y aceptabilidad global y por atributos. En el primer análisis se obtuvieron tres clústeres que permitieron diferenciarlos sensorialmente por sus atributos a los quesos, en cuanto a la aceptabilidad por atributos, se obtuvieron diferencias estadísticas en 11 atributos de los 12 evaluados. El queso con menor aceptación fue el fermentado. Por último, el mercado fue explorado mediante instrumentos de campo, obteniendo como resultado que la mayoría de los quesos comercializados en la Central de Abasto, son imitaciones, y el precio no es el principal criterio de elección.3 aThe objective of this research was to explore the general characteristics of the imitation Oaxaca cheese market at the Central Market in Mexico City. Price was considered the main selection criterion for imitation cheeses, and two generic pure-milk Oaxaca cheeses (acidified and fermented) were prepared to compare their sensory quality. Seven samples of imitation Oaxaca cheeses sold at the Central Market were selected and compared with two generic cheeses, ranging from their proximate chemical composition to their sensory profile, applying Flash Profile techniques and overall and attribute acceptability. The first analysis yielded three clusters that allowed the cheeses to be differentiated sensorially based on their attributes. Regarding attribute acceptability, statistical differences were found in 11 of the 12 attributes evaluated. The fermented cheese was the least accepted. Finally, the market was explored using field instruments, resulting in the finding that most of the cheeses sold at the Central de Abasto are imitations, and price is not the main selection criterion.13aFabricación de queso2atg13aQuesosxEvaluación sensorial de los alimentos  2atg13aQuesosxPrecios de mercado2atg13aCheesemaking2atg13aCheesesxSensory evaluation  2atg13aCheeses  xMarket prices2atg1 aVillegas de Gante, Abraham Zacariasedirector1 aMárquez Roa, Laura Martíneasesora1 aReyna Izaguirre, Diana Américaeasesora40uhttp://10.13.5.2/tesis/t?/archivo.pdfzDESCARGAR PDF