Sustitución de lúpulo (Humulus lupulus L.) en la elaboración de cerveza artesanal /
Diego Joshue Flores Hernández
- 1 recurso en línea ( paginación variada) : ilustraciones, tablas, gráficas, fotografías
Tesis
Bibliografía : hojas 49-53
El presente trabajo evaluó la viabilidad tecnológica, sensorial y económica de sustituir el lúpulo (Humulus lupulus L.) por plantas aromáticas locales en la elaboración de cerveza artesanal tipo ale. Las especies seleccionadas fueron lavanda (Lavandula angustifolia L.), flor de azahar (Citrus spp L.), orégano (Origanum vulgare L.) y epazote (Dysphania ambrosioides L.), elegidas por su disponibilidad y propiedades aromáticas. La producción se realizó a escala piloto con formulaciones equivalentes, evaluando pH, contenido alcohólico, sólidos solubles totales y color. El desempeño sensorial mediante un panel no entrenado de 100 participantes entre 18 y 30 años y sexo indistinto. Los resultados fisicoquímicos mostraron que todas las muestras cumplieron con los rangos establecidos por la NOM-199-SCFI-2017, sin alteraciones significativas en pH, contenido de alcohol, ni sólidos solubles, únicamente se presentó turbidez en la cerveza con epazote. En la evaluación sensorial, el tratamiento con epazote presentó la menor aceptabilidad global, atribuida a notas herbales intensas y persistentes, mientras que los tratamientos con flor de azahar, lavanda y orégano mostraron aceptación regular y perfiles aromáticos diferenciados, destacando el primero por su equilibrio general. Desde el punto de vista económico, el reemplazo del lúpulo por las plantas seleccionadas permitió reducir entre 1 y 4.5 % el costo total de materias primas, lo que representa una ventaja potencial para la producción artesanal a pequeña escala. En conjunto, los resultados demuestran que la sustitución del lúpulo es factible y puede contribuir a diversificar los perfiles sensoriales de la cerveza artesanal mexicana, aprovechar recursos vegetales regionales y reducir los costos de producción sin comprometer la calidad tecnológica del producto final. This study evaluated the technological, sensory, and economic feasibility of replacing hops (Humulus lupulus L.) with local aromatic plants in the production of craft ale beer. The selected species were lavender (Lavandula angustifolia L.), orange blossom (Citrus spp L.), orégano (Origanum vulgare L.), and epazote (Dysphania ambrosioides L.), chosen for their availability and aromatic properties. Production was carried out at a pilot scale using equivalent formulations, evaluating pH, alcohol content, total soluble solids, and color. Sensory performance was assessed through an untrained panel of 100 participants aged 18 to 30 years, of mixed gender. Physicochemical results showed that all samples complied with the ranges established by NOM-199-SCFI-2017, with no significant variations in pH, alcohol content nor total soluble solids, although slight increases in color intensity was observed, particularly in beer containing epazote due to turbidness. In sensory evaluation, the beer with epazote showed the lowest overall acceptability, attributed to intense and persistent herbal notes, while those with orange blossom, lavender, and oregano displayed moderate acceptance and distinctive aromatic profiles, with orange blossom standing out for its balanced character. From an economic perspective, replacing hops with the selected plants reduced the total cost of raw materials by 1 to 4.5%, representing a potential advantage for small-scale craft production. Overall, the results demonstrate that substitution of hops is feasible and can contribute to diversifying the sensory profiles of craft beer, utilizing regional botanical resources, and reducing production costs without compromising technological quality.
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