Parrado Castro, Guillermo Andrés creator Guerra Ramírez, Diana directora Hernández Rodríguez, Guillermina asesora Becerra Morales, Diana asesora text mx 2025 monographic spa eng 1 recurso en línea ( vi, 127 páginas) : ilustraciones, tablas, gráficas, fotografías La concentración de la producción agrícola en un número limitado cultivos ha reducido la biodiversidad alimentaria global, desplazando especies nativas, afectando tanto la diversidad y seguridad alimentaria, como la preservación de conocimientos tradicionales. Parathesis psychotrioides conocido como aktala’huat o capulín del monte, pertenece a la familia Primulaceae y es un fruto silvestre de importancia para las comunidades totonacas de la Sierra Norte de Puebla. Sin embargo, su aprovechamiento es limitado debido a su alta perecibilidad y escasa información científica disponible sobre sus características y aplicaciones alimentarias. El objetivo de esta investigación fue evaluar la fisiología, composición química, potencial nutracéutico de los frutos de P. psychotrioides, así como explorar su uso en la elaboración de una bebida fermentada, como estrategia de valorización, conservación y aprovechamiento. Se determinó la composición proximal y mineral, y se analizaron los cambios fisicoquímicos, fisiológicos, y las propiedades antioxidantes durante la maduración. Asimismo, se evaluaron los parámetros cinéticos, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la bebida fermentada. Los resultados mostraron diferencias significativas en los contenidos de azúcares y compuestos fenólicos, así como en la acidez titulable, durante la maduración. Los frutos en madurez de consumo presentaron altas concentraciones de compuestos fenólicos, y por lo tanto una capacidad antioxidante comparable a otras especies silvestres de frutos rojos (ABTS: 5636.21±273.02, DPPH: 3218.11±17.63 y FRAP: 3395.45±151.17 μmol ET 100 g⁻¹ peso fresco). además, destacaron por su contenido de potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. La fermentación generó una bebida con 11.65 % v/v de etanol, con buena aceptación sensorial y capacidad antioxidante de 1422.16±23.88, 941.54±73.15 y 1796.82±99.31 mg ET L⁻¹ según los ensayos ABTS, FRAP y CUPRAC, respectivamente. Estos resultados confirman que P. psychotrioides es una fuente valiosa nutrientes y compuestos bioactivos, y que la fermentación representa una alternativa viable para reducir pérdidas poscosecha y promover su aprovechamiento sostenible. The concentration of agricultural production in a limited number of crops has reduced global food biodiversity, displacing native species and affecting both food diversity and security, as well as the preservation of traditional knowledge. Parathesis psychotrioides, known as aktala’huat or capulín del monte, belongs to the Primulaceae family and is a wild fruit of importance to the Totonac communities of the Sierra Norte de Puebla. However, its use is limited due to its high perishability and the scarcity of scientific information available on its characteristics and food applications. The objective of this research was to evaluate the physiology, chemical composition, and nutraceutical potential of P. psychotrioides fruits, as well as to explore their use in the production of a fermented beverage as a strategy for valorization, conservation, and utilization. The proximal and mineral composition was determined, and the physicochemical and physiological changes and antioxidant properties during ripening were analyzed. Likewise, the kinetic parameters, phenolic compounds, and antioxidant capacity of the fermented beverage were evaluated. The results showed significant differences in the contents of sugars and phenolic compounds, as well as in titratable acidity, during ripening. The ripe fruits for consumption had high concentrations of phenolic compounds and, therefore, antioxidant capacity comparable to other wild red fruit species (ABTS: 5636.21±273.02, DPPH: 3218.11±17.63, and FRAP: 3395.45±151.17 μmol ET 100 g⁻¹ fresh weight). They also stood out for their potassium, phosphorus, magnesium, iron, and zinc content. Fermentation produced a beverage with 11.65 % v/v ethanol, good sensory acceptance, and antioxidant capacity of 1422.16±23.88, 941.54±73.15, and 1796.82±99.31 mg ET L⁻¹ according to the ABTS, FRAP, and CUPRAC assays, respectively. These results confirm that P. psychotrioides is a valuable source of nutrients and bioactive compounds, and that fermentation represents a viable alternative for reducing post-harvest losses and promoting its sustainable use. specialized Guillermo Andrés Parrado Castro Tesis MCTA Agroindustrias 2025 MAE Incluye bibliografías Primulaceae Evaluación sensorial de los alimentos Primulaceae Valor nutritivo Primulaceae sensory evaluation Primulaceae Nutritive value http://10.13.5.2/tesis/t?/archivo.pdf http://10.13.5.2/tesis/t?/archivo.pdf 260410 20260410094502.0