Méndez Ordoñez, Walter Donaldo creator Espejel García, Anastacio director Hernández Montes, Arturo asesor Flores Girón, Emmanuel asesor text theses mx 2025 monographic spa eng 1 recurso en línea ( xiii, 104 páginas) : ilustraciones, tablas, gráficas, fotografías El destilado de pulque es una bebida alcohólica tradicional del Altiplano Mexicano, obtenida mediante la fermentación y destilación del aguamiel de Agave salmiana. A pesar de su relevancia cultural y creciente interés comercial, enfrenta desafíos en cuanto a autenticidad y diferenciación debido a la ausencia de normas que regulen su calidad y características. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo analizar los atributos fisicoquímicos y sensoriales que determinan su tipicidad, empleando técnicas espectrométricas, cromatográficas, sensoriales y de valoración económica, con el propósito de establecer parámetros que contribuyan a su autenticación y futura regulación. Se recolectaron muestras de destilado en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México. Mediante espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) y cromatografía de gases (GC) se identificaron perfiles específicos, con un contenido alcohólico promedio entre 32 y 45 % Alc. Vol. y niveles de metanol dentro de los límites aceptados, garantizando la calidad y seguridad del producto. En el análisis sensorial, realizado con la metodología Rate-All-That-Apply (RATA), se destacaron atributos clave como aroma y sabor dulce, aroma característico de pulque y una sensación picante, elementos determinantes en la aceptación del consumidor. Adicionalmente, a través de experimentos de elección discreta se evidenció que los consumidores otorgan un mayor valor a la autenticidad, el origen geográfico y el método artesanal, mostrando una disposición a pagar superior por estas características. Los resultados confirman que el destilado de pulque presenta perfiles fisicoquímicos y sensoriales definidos que validan su tipicidad y autenticidad. Estos hallazgos constituyen un sustento técnico y científico para fortalecer su diferenciación en el mercado, apoyar su valorización económica y servir como referente en el diseño de normativas específicas que protejan y promuevan esta bebida tradicional. Distilled pulque is a traditional alcoholic beverage from the Mexican Highlands, obtained through the fermentation and distillation of Agave salmiana sap (“aguamiel”). Despite its cultural relevance and growing commercial interest, it faces challenges related to authenticity and differentiation due to the absence of standards regulating its quality and characteristics. In this context, the present research aimed to analyze the physicochemical and sensory attributes that determine its typicity, employing spectrometric, chromatographic, sensory, and economic valuation techniques, with the purpose of establishing parameters that contribute to its authentication and future regulation. Samples of the distillate were collected in the states of Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, and the State of Mexico. Using near-infrared spectroscopy (NIR) and gas chromatography (GC), specific profiles were identified, with an average alcohol content ranging from 32 to 45% Alc. Vol. and methanol levels within accepted limits, ensuring product quality and safety. In the sensory analysis, conducted using the Rate-All-That-Apply (RATA) methodology, key attributes were highlighted, such as sweet aroma and flavor, characteristic pulque aroma, and a pungent sensation, all of which play a decisive role in consumer acceptance. Additionally, through discrete choice experiments, it was demonstrated that consumers place greater value on authenticity, geographical origin, and artisanal production methods, showing a higher willingness to pay for these attributes. The results confirm that pulque distillate exhibits well-defined physicochemical and sensory profiles that validate its typicity and authenticity. These findings provide a solid technical and scientific basis to strengthen its market differentiation, support its economic valorization, and serve as a reference for the design of specific regulations that protect and promote this traditional beverage. specialized Walter Donaldo Méndez Ordoñez Tesis MCTA Agroindustrias 2025 MAE Incluye bibliografías Agave salmiana Pulque Propiedades sensoriales Pulque Calidad del producto Pulque Inocuidad alimentaria Pulque Industria y comercio México Pulque Sensory properties Pulque Product quality Pulque Food safety Pulque Industry and trade Mexico http://10.13.5.2/tesis/t?/archivo.pdf http://10.13.5.2/tesis/t?/archivo.pdf 260424 20260424094455.0