01848nam a22002297a 4500003000500000005001700005008004100022035001100063040000900074100003300083245010100116264004100217300004200258502008500300520108200385650001901467650001201486650002001498650002201518650002501540856005301565CHAP20250206130647.0100219s2009    mx      r     00010 spa d  a109189  cCHAP1 aMuciño Castillo, Gabriela.10aContenido de antioxidantes en cajetas comerciales y artesanalesc/por Gabriela Muciño Castillo 1aChapingo, Méx. :bEl autor,c2009.  axi, 50 h. :bilus., cuadros, gráfs.  aTesis (Ing. Agroindustrial) -- UACH. Departamento de Ingeniería Agroindustrial  aLa cajeta (dulce de leche) obtiene sus características sensoriales a partir de la reacción de Maillard; la cual se da entre la lactosa y los aminoácidos de la leche. Actualmente se sabe que los productos de esta reacción, como los intermediarios de las melanoidinas, poseen cualidades antioxidantes. La capacidad antioxidante del dulce de leche, se evaluó utilizando el método de remoción de los radicales libres 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH); se encontró que hay actividad antioxidante, y que existe diferencia estadística entre la capacidad antioxidante de cajetas elaboradas de manera comercial y artesanal. Las muestras de cajetas comerciales evaluadas, tienen una actividad antioxidante mayor que muestras de las cajetas artesanales, con valores promedio de remoción de radicales libres de 79.7 y 65.3% respectivamente. También se encontró diferencia estadística de los valores de actividad antioxidante entre los cada uno de los lotes que se evaluaron, lo cual indica que los procesos de elaboración de cajeta no están estandarizados. 14aAntioxidantes.14aCajeta.14aLeche de cabra.14aLechexProcesado.14aLechexSubproductos.  uhttp://10.13.5.2/tesis/109189.pdfzDESCARGAR PDF