Muciño Castillo, Gabriela. creator text mx 2009 monographic spa xi, 50 h. : ilus., cuadros, gráfs. La cajeta (dulce de leche) obtiene sus características sensoriales a partir de la reacción de Maillard; la cual se da entre la lactosa y los aminoácidos de la leche. Actualmente se sabe que los productos de esta reacción, como los intermediarios de las melanoidinas, poseen cualidades antioxidantes. La capacidad antioxidante del dulce de leche, se evaluó utilizando el método de remoción de los radicales libres 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH); se encontró que hay actividad antioxidante, y que existe diferencia estadística entre la capacidad antioxidante de cajetas elaboradas de manera comercial y artesanal. Las muestras de cajetas comerciales evaluadas, tienen una actividad antioxidante mayor que muestras de las cajetas artesanales, con valores promedio de remoción de radicales libres de 79.7 y 65.3% respectivamente. También se encontró diferencia estadística de los valores de actividad antioxidante entre los cada uno de los lotes que se evaluaron, lo cual indica que los procesos de elaboración de cajeta no están estandarizados. /por Gabriela Muciño Castillo Tesis (Ing. Agroindustrial) -- UACH. Departamento de Ingeniería Agroindustrial Antioxidantes Cajeta Leche de cabra Leche Procesado Leche Subproductos http://10.13.5.2/tesis/109189.pdf http://10.13.5.2/tesis/109189.pdf 100219 20250206130647.0