02700nam a22003977a 4500 CHAP 20250224110708.0 100310s2009 mx r 00010 spa d 109365 CHAP Tesis Ríos Benítes, Marieli. 99180 Optimización de la nixtamalización de amaranto (Amaranthus hypochongriacus) para obtener harina y tortillas enriquecidas /por Marieli Ríos Benítes y Roberto Nieves González Chapingo, Méx. : El autor, 2009. vii, 68 h. : ilus., cuadros, gráfs. IA Agroindustrias 2009. El presente estudio fue realizado con el objetivo de desarrollar una alternativa adicional de uso del amaranto con finalidad alimenticia, optimizando el proceso de nixtamalización del grano de amaranto para la obtención de harina para elaborar tortillas de mesa, y así aumentar su valor nutricional. Al mismo tiempo, proponer un método industrial para obtener harina de amaranto nixtamalizado (HAN). Para lo cual se nixtamalizó el grano de amaranto (variedad Nutrisol), originaria del estado de Oaxaca, México. Se trabajó con 18 tratamientos de nixtamalización con tres repeticiones, combinando concentraciones de Ca OH2 (0.2, 0.4 y 0.6%), tiempos de cocción (9 y 11 min.) y tiempos de reposo a baja temperatura (30, 60 y 90 min). Se encontró que las condiciones óptimas para obtener harina de amaranto nixtamalizado con alto porcentaje de proteína es con una concentración de 0.23 % de cal, 9.25 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Sin embargo, para obtener una harina de amaranto nixtamalizado alta en calcio, entonces el punto óptimo es 0.6 % de Cal, 11.0 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Las tortillas elaboradas con la mezcla con 10 % de harina de amaranto nixtamalizado fueron de buena calidad nutricional y sensorial. ALEPH 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130410 BATCH-UPD 10 20130914 CONVERSION 10 20130109 Amaranthus hypochondriacus. 5106 Amaranto Procesado. 5138 Harina de amaranto. 52693 Harina de maíz. 52713 Nixtamalización. 81486 Tortillas. 114316 http://10.13.5.2/tesis/109365.pdf DESCARGAR PDF BK TD Clasificación Universidad Autónoma Chapingo Tesis BC TES 33724002109058 TS1 DonaciØn 50110 109365 b Tesis BC TES 33724002109090 TS1 c.2 DonaciØn 50111 109365 b 97708 97708 0 0 local 0 1 0 TesDigL BD BD E_L 2025-02-06 0 Tesis digital 2025-02-06 13:19:36 2025-02-06 TD