Estabilidad del colorante grana cochinilla (Dactylopius coccus Costa) en queso petit suisse
/por Guadalupe Romero Cortéz
- xii, 74 h. : gráfs.
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Se evaluó la estabilidad del colorante grana cochinilla en queso petit suisse elaborado con leche al 3% de grasa y 15% de sacarosa, en concentraciones: 0.0045 g/100g de queso, 0.009 g/100 g de queso y 0.0135 g/100 g de queso; contra la de Rojo Allura No 40: 0.010 g/100 g de queso, 0.018 g/100 g de queso y 0.027 g/100 g de queso. Se realizaron 6 tratamientos por triplicado con un diseño estadístico completamente aleatorizado y un análisis de varianza con α=0.05. A las muestras coloreadas se les midió cada ocho días; pH, humedad y color por un periodo de 24 días. En todos los tratamientos, pH y humedad presentaron un comportamiento similar. En luminosidad, las muestras con grana cochinilla fueron más claras que los del colorante sintético. En chroma, las muestras más puras fueron con Rojo Allura No 40. Para tono, los mejores resultados se obtuvieron con grana cochinilla, manteniendo el color rosa violáceo característico desde un inicio. La concentración más estable de grana cochinilla fue de 0.009 g/100 g de queso. Al comparar el color sensorialmente, la muestra de queso petit suisse comercial, la concentración 0.009 g de grana cochinilla y la concentración 0.018 g de Rojo Allura No. 40, no mostraron diferencia.
Queso--Consumo. Queso--Procesado. Cochinilla del nopal. Colorantes y coloración (Microscopía)