02544nam a2200253 a 4500003000500000005001700005007001500022008004100037035001100078040000900089100003500098245020200133264004000335300004100375336002700416337002900443338003700472502003400509520158800543650003102131650002602162700004902188856005302237CHAP20240813140635.0cr ||||||a|c|a101019s2010    mx      r     00010 spa d  a111113  cCHAP1 aRamírez Castro, Juan Carlos.10aEstandarizacón de la elaboración de chileatole, la evaluación nutricional y microbiológica durante su enlatadoc/por Juan Carlos Ramírez Castro; director de tesis Carlos Suárez Espinosa 1aChapingo, Méx. :bEl autor,c2010  a1 recurso en línea (84 páginas).  2rdacontentatextobtxt  2rdamediaacomputadorabc  2rdacarrierarecurso en lineabcr  bIAcAgroindustriasd2010gLIC  aEn este trabajo de investigación se estandarizó y se definió el método de enlatado del chileatole, platillo de la cocina prehispánica de México. Se evaluó el uso de 2 concentraciones de espesante carragenina a fin de conservar las  características del chileatole cocinado de forma casera y a la del producto después del enlatado; Así mismo se realizó un análisis bromatológico (humedad, cenizas, proteínas, extracto etéreo, carbohidratos y fibra cruda), para evaluar su estabilidad durante el almacenamiento (1 y 2 meses), para identificar dos concentración de carragenina 2.5 g/kg y 5 g/kg, que mejor se adapta a dicho procedimiento. Las condiciones de enlatado fueron las siguientes: en latas de 200 mL, con recubierta resistente a sulfuros, se llenó la lata dejando 1 cm de espacio de cabeza. El tratamiento térmico se realizó en una autoclave a 120ºC y 2.5 kg/cm2 durante 20 min. Las concentraciones de carragenina utilizadas fueron 2.5 g/kg y 5 g/kg de chileatole elaborado. Los análisis estadísticos revelaron que la mejor concentración para evitar la pérdida de la viscosidad del caldo fue 2.5 g de carragenina/ kg de chileatole elaborado, y que fue suficiente para mantener el color del grano del producto. La adición de carragenina a 5 g/kg mantuvo las condiciones del color del caldo del producto en fresco. Para las variables bromatológicas, la mejor concentración fue de 5g/kg, ya que aporta el mayor contenido energético de los productos elaborados. El producto enlatado resultó tener una buena calidad sanitaria.04aEnlatado y conservación.04aMaízxSubproductos.  aSuárez Espinosa, CarloseDirector de tesis  uhttp://10.13.5.2/tesis/111113.pdfzDESCARGAR PDF