03096nam a2200433 a 4500 CHAP 20240813140635.0 cr ||||||a|c|a 101019s2010 mx r 00010 spa d 111113 CHAP Tesis Ramírez Castro, Juan Carlos. 93920 Estandarizacón de la elaboración de chileatole, la evaluación nutricional y microbiológica durante su enlatado /por Juan Carlos Ramírez Castro; director de tesis Carlos Suárez Espinosa Chapingo, Méx. : El autor, 2010 1 recurso en línea (84 páginas). rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier recurso en linea cr IA Agroindustrias 2010 LIC En este trabajo de investigación se estandarizó y se definió el método de enlatado del chileatole, platillo de la cocina prehispánica de México. Se evaluó el uso de 2 concentraciones de espesante carragenina a fin de conservar las características del chileatole cocinado de forma casera y a la del producto después del enlatado; Así mismo se realizó un análisis bromatológico (humedad, cenizas, proteínas, extracto etéreo, carbohidratos y fibra cruda), para evaluar su estabilidad durante el almacenamiento (1 y 2 meses), para identificar dos concentración de carragenina 2.5 g/kg y 5 g/kg, que mejor se adapta a dicho procedimiento. Las condiciones de enlatado fueron las siguientes: en latas de 200 mL, con recubierta resistente a sulfuros, se llenó la lata dejando 1 cm de espacio de cabeza. El tratamiento térmico se realizó en una autoclave a 120ºC y 2.5 kg/cm2 durante 20 min. Las concentraciones de carragenina utilizadas fueron 2.5 g/kg y 5 g/kg de chileatole elaborado. Los análisis estadísticos revelaron que la mejor concentración para evitar la pérdida de la viscosidad del caldo fue 2.5 g de carragenina/ kg de chileatole elaborado, y que fue suficiente para mantener el color del grano del producto. La adición de carragenina a 5 g/kg mantuvo las condiciones del color del caldo del producto en fresco. Para las variables bromatológicas, la mejor concentración fue de 5g/kg, ya que aporta el mayor contenido energético de los productos elaborados. El producto enlatado resultó tener una buena calidad sanitaria. ALEPH 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130410 BATCH-UPD 10 20130914 BATCH-UPD 10 20140324 BATCH-UPD 10 20141002 CONVERSION 10 20130109 Enlatado y conservación. 37003 Maíz Subproductos. 71064 Suárez Espinosa, Carlos Director de tesis 155450 http://10.13.5.2/tesis/111113.pdf DESCARGAR PDF BK TD BC TES 33724002211082 TS2 c.2 DonaciØn 51157 111113 b BC TES 33724002211124 TS1 DonaciØn 51156 111113 b 99455 99455 0 0 local 0 1 0 TesDigL BD BD E_L 2019-12-31 0 Tesis digital 2019-12-31 00:00:00 2019-12-31 TD