Informe de Estancia Preprofesional (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024. Licenciatura

Bibliografía: páginas 54-56

Durante muchos años la ganadería a formado parte de nuestra cotidianidad y ha estado presente en el desarrollo histórico del país. Podemos definir la ganadería como una actividad del sector primario que consiste en la cría, tratamiento y reproducción de animales domésticos con fines de producción para el consumo humano (SIAP, 2018). México es considerado un país ganadero donde se pueden producir las ganaderías bovinas, porcinas, ovinas, caprinas y aviar; los sistemas de producción pueden ser extensivos en donde se aprovecha al máximo todos los recursos, combinando producción con sostenibilidad y la ganadería intensiva es un sistema de producción mediante el cual se busca obtener una mayor rentabilidad en un plazo más corto mediante el aprovechamiento y optimización de espacio (Cardoza, 2021). La ganadería no solo tiene como fin obtener productos cárnicos, sino que de igual manera nos puede brindar productos lácteos como el queso, crema, mantequilla y leche, huevo o algún otro alimento que se aproveche en grandes cantidades en nuestro país (SIAP, 2018). Actualmente el sector ganadero cuenta con un alto crecimiento del sector agropecuario a nivel mundial, siendo así la carne de res, el segundo producto ganadero de mayor consumo, superado sólo por la de ave, principalmente pollo (FIRCO, 2017). De acuerdo con datos del SIAP, durante el año 2021 a nivel nacional se tuvieron 13,356,369 cabezas de ganado bovino para producción de carne (SIAP, 2022). El lugar donde se procesa el ganado puede ser un centro de matanza, de los cuales existen tres tipos: Tipo Inspección Federal (TIF), municipales y privados (FIRCO, 2017). Los rastros TIF son instalaciones dedicadas a la matanza de animales, proceso de envasado, empacado, refrigerado o industrializado y que cuentan con Certificación por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) y están sujetos a regulación por parte de la SADER, anteriormente SAGARPA (FIRCO, 2017). El sistema TIF tiene la finalidad de abastecer a los consumidores de carnes de buena calidad y en óptimas condiciones sanitarias minimizando el riesgo de los productos y subproductos cárnicos (FIRCO, 2016). Actualmente en México operan 471 establecimientos TIF en 30 estados del país (SADER, 2020) y de acuerdo con información del Consejo Mexicano de la Carne aproximadamente el 47% de las matanzas realizadas en el país para los bovinos son realizados en instalaciones TIF (COMECARNE, 2022). Durante 2022, la mayor producción de carne en canal en México fue de siete millones ochocientos treinta y tres mil toneladas (Castillo, 2023), de la producción total aproximadamente dos millones ciento setenta y cinco mil toneladas corresponden a la carne en canal de bovino siendo superada por la carne en canal de ave (SIAP, 2023).