Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2022 Maestría

Incluye bibliografías

Actualmente, debido al mayor conocimiento y conciencia de los ingredientes de los alimentos y la preferencia de consumo de alimentos que no afectan al medio ambiente, más personas eligen consumir proteínas de origen vegetal. El frijol es considerado como una alternativa de fuente de proteínas económicas con un perfil completo de aminoácidos, actividad biológica y propiedades funcionales. Sin embargo, no existe suficiente información acerca de las proteínas del frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.). Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades tecno-funcionales de las proteínas del frijol ayocote y su actividad biológica, así como de sus hidrolizados, los cuales se obtuvieron mediante una hidrólisis secuencial con pepsina y pancreatina. Como resultado, las proteínas presentaron propiedades espumante, emulsificante y gelificante. Se observó un aumento significativo en la capacidad espumante de las proteínas de frijol tratado térmicamente, mientras que la capacidad emulsionante fue influenciada por la solubilidad de las proteínas. A pH 7 se observó la formación de geles con una concentración mínima de gelificación de 12 % (p/v). Por su parte, las proteínas y sus hidrolizados presentaron actividad antioxidante sobre los radicales DPPH y ABTS, mayor actividad en los hidrolizados de frijol que fue sometido a tratamiento térmico, así mismo, todas las muestras presentaron concentraciones de compuestos fenólicos, los cuales pudieron haber contribuido con la actividad antioxidante. Por otra parte, las proteínas y sus hidrolizados presentaron inhibición sobre la enzima convertidora de angiotensina I (ECA-I), mayor actividad en la muestra sin hidrolizar. Se concluyó que las proteínas del frijol ayocote pueden ser una alternativa para ser incorporadas en matrices alimentarias con el objetivo de mejorar sus propiedades físicas, además al presentar actividad biológica pueden ser incorporados en alimentos para atribuirles propiedades nutracéuticas.

Currently, due to the increased knowledge and awareness of food ingredients and the preference to consume environmentally friendly foods, more people are choosing to consume plant-based proteins. Beans are considered an affordable alternative protein source with a full profile of amino acids, biological activity, and functional properties. However, no sufficient information on the proteins of the ayocote bean (Phaseolus coccineus L.) is available. Therefore, this paper aims to evaluate the techno-functional properties of the proteins of the ayocote bean and its biological activity, as well as its hydrolysates which were obtained by sequential hydrolysis with pepsin and pancreatin. As a result, the proteins exhibited foaming, emulsifying and gelling properties. A significant increase in the foaming capacity of heat treated bean proteins was observed, while the emulsifying capacity was influenced by protein solubility. At pH 7, gel formation was observed with a minimum gelation concentration of 12 % (w/v). Proteins and their hydrolysates showed antioxidant activity on DPPH and ABTS radicals, with greater activity in bean hydrolysates that were subjected to heat treatment; likewise, all samples showed concentrations of phenolic compounds, which could have contributed to the antioxidant activity. On the other hand, the proteins and their hydrolysates showed inhibition of angiotensin I-converting enzyme (ACE-I), with greater activity in the unhydrolyzed sample. It was concluded that ayocote bean proteins can be an alternative to be incorporated in food matrices with the objective of improving their physical properties, in addition to presenting biological activity, they can be incorporated in foods to attribute nutraceutical properties to them