Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023. Licenciatura

Incluye bibliografías

Actualmente en México existen variedad de quesos artesanales genuinos muchos de los cuales son elaborados a partir de leche cruda. Para el caso del Queso Ranchero de la Sierra del Estado de Durango es considerado un queso genuino ya que en su elaboración abarca tradición y cultura, su elaboración es artesanal, el conocimiento que adquieren los productores es empírico, actualmente las queserías no se rigen mediante una normatividad y el proceso que conlleva su elaboración no es estandarizado. Este queso es elaborado en 7 municipios que conforman la sierra del estado de Durango que son Guanaceví, Tepehuanes, Santiago Papasquiaro, Otáez, Canelas, Topia y San bernardo. Dicha tesis tiene el propósito de caracterizar los rasgos generales que conforman el proceso de elaboración, las características fisicoquímicas para leche (grasa, proteína, SNG, densidad, punto crioscópico y agua añadida) y para el queso (humedad, proteína, grasa, solidos totales y sal), para lo cual se encontró que la leche con la que se elaboran los quesos tiene excelente calidad para lo cual con los resultados del análisis de queso se observa un queso de buena calidad nutricional por su alto contenido de proteínas. También se analizó la caracterización microbiológica del queso (Coliformes Totales), para lo cual de las 5 muestras analizadas 2 cumplen con lo que la norma vigente recomienda para dicho parámetro, se observa que al tener un proceso poco tecnificado pueden ocurrir descuidos que hacen que se incumpla sanidad del producto.

Currently in Mexico there are a variety of genuine artisan cheeses, many of which are made from raw milk. In the case of Queso Ranchero de la Sierra del Estado de Durango, it is considered a genuine cheese because its production encompasses tradition and culture; it is handmade, the knowledge acquired by the producers is empirical, the cheese factories are not currently governed by regulations, and the process involved in its production is not standardized. This cheese is made in seven municipalities in the highlands of the state of Durango: Guanaceví, Tepehuanes, Santiago Papasquiaro, Otáez, Canelas, Topia, and San Bernardo. The purpose of this thesis is to characterize the general features that make up the production process, the physicochemical characteristics for milk (fat, protein, SNG, density, cryoscopic point and added water) and for cheese (moisture, protein, fat, total solids and salt), for which it was found that the milk with which the cheese is made is of excellent quality, for which the results of the cheese analysis show a cheese of good nutritional quality due to its high protein content. The microbiological characterization of the cheese (total coliforms) was also analyzed. Of the five samples analyzed, two met the requirements of the current standard for this parameter.