Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2020 Maestría

Incluye bibliografías

México es el principal productor y consumidor de aguacate, pero ha desvalorizado al aguacate criollo raza mexicana el cual tiene potencial como alimento nutracéutico. Para impulsar la revalorización y comercialización de este producto en diferentes mercados, se deben aplicar tecnologías de manejo poscosecha como la refrigeración. Sin embargo, se desconocen las consecuencias del manejo poscosecha sobre las características fisiológicas y nutracéuticas de estos frutos. Retomando lo anterior resulta interesante conocer la respuesta del aguacate criollo raza mexicana ante el proceso de refrigeración. Se recolectaron frutos de aguacate criollo raza mexicana, en madurez fisiológica, del valle de Atlixco, México. Se probaron cuatro tratamientos 4 y 8 °C de almacenamiento durante 6 y 10 días. Se determinaron la pérdida de peso, el color, la firmeza, el índice de acidez, el contenido de flavonoides totales y la capacidad antioxidante. La interacción de temperatura y tiempo mostró un efecto significativo en el índice de tono de la cáscara (p=0.0005), en firmeza (p=0.0059), índice de acidez (p=0.0324), contenido de flavonoides en pulpa (p<0.0001) y cáscara (p=0.0013), capacidad antioxidante en pulpa por el método ABTS (2,2’- azino-di (3-etilbenzotiazolina-6-ácido-sulfónico)) (p=0.0192) y en cáscara por el método FRAP (Poder antioxidante férrico reductor ) (p=0.0015) y el ABTS (p<0.0001). Los resultados indican que la mayor temperatura y el mayor tiempo de refrigeración de los aguacates criollos raza mexicana influyen negativamente en las características nutracéuticas del fruto en madurez de consumo

Mexico is the main producer and consumer of avocado. However, it has devalued the criollo avocado of Mexican race, which has potential as a nutraceutical food. To promote the revaluation and commercialization of this fruit in different markets, post-harvest handling technologies such as refrigeration must be applied, but the consequences of postharvest handling on the physiological and nutraceutical characteristics of these fruits are unknown. Therefore, it is interesting to know the response of the criollo avocado of Mexican race to the refrigeration process. Fruits of criollo avocado of Mexican race, in physiological maturity, were collected from the Atlixco Valley, Mexico, and four treatments at 4 and 8 ° C storage were tested for 6 and 10 days. Weight loss, color, firmness, acid value and total flavonoid content, and antioxidant capacity were determined. The interaction of temperature and time showed a significant effect on the skin tone index (p = 0.0005), firmness (p = 0.0059), acid value (p = 0.0324), flavonoid content in pulp (p <0.0001) and peel (p = 0.0013), antioxidant capacity in pulp by the ABTS (2,2′-Azino-bis (3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) method (p = 0.0192) and in peel by FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) (p = 0.0015) and ABTS (p <0.0001). Results indicate that higher temperature and refrigeration time of the criollo avocado of Mexican race have a negative influence in the nutraceutical characteristics of the fruit at consumption maturity.