Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021. Licenciatura

Bibliografía: páginas 85-98

La calidad de tortilla constituye un grupo de características físicas, nutracéuticas y sensoriales inherentes a este alimento que lo hacen aceptable para el consumidor, y que lo colocan por encima de otros productos similares ofertados en el mercado. En el presente estudio se realiza la caracterización física de tres variedades nativas colectadas en comunidades de la Reserva de la Biosfera Sierra de Manantlán, y se observa como la calidad de la tortilla es influida por las características del grano y las condiciones de elaboración, asimismo se realiza el perfil sensorial de las tortillas elaboradas, al tiempo que se estudia el nivel de agrado entre los consumidores, su preferencia y el porqué de ella. La información se generó a través de la aplicación de pruebas físicas al grano, del estudio de las características fisicoquímicas y de la evaluación nutracéutica del grano y tortilla, así como de la evaluación sensorial de las tortillas elaboradas. Los resultados muestran que los materiales analizados fueron diferentes entre ellos con base en sus características físicas de grano, particularmente tamaño y dureza de grano, mismas que se manifestaron en la calidad de las tortillas obtenidas y en su rendimiento por unidad de grano, destacando por calidad y rendimiento las poblaciones de la raza Serrano de Jalisco. El análisis descriptivo de las tortillas muestra que en cuanto a intensidad de los atributos seleccionados se formaron dos grupos dentro del bloque de granos blancos, y que los materiales azules fueron muy similares entre sí. Las tortillas que mostraron mayor aceptabilidad entre los consumidores fueron las elaboradas con Serrano de Jalisco y Elotes cónicos, para el bloque de maíces blancos y azules, respectivamente. Las tortillas elaboradas con Serrano de Jalisco fueron las que más se acercaron al ideal de los consumidores de acuerdo con los resultados del análisis JAR, mientras que Elotes cónicos lo fue para el grupo de maíces pigmentados. En consecuencia, la preferencia de compra de los consumidores, así como la disposición a pagar un sobreprecio se orientaron hacia las tortillas elaboradas con Serrano de Jalisco y Elotes cónicos

Tortilla quality consists of a group of physical, nutraceutical and sensorial characteristics inherent to this food that make it acceptable to consumers and place it above other similar products on the market. This study carries out the physical characterization of three native varieties that were collected on different communities of the Sierra de Manantlán Biosphere Reserve, and it is observed how the quality of the tortilla is influenced by the characteristics of the grain and the preparation conditions, sensory profile of the prepared tortillas is also created while the consumers’ reported liking and preferences are studied in order to answer what makes them like them. The information was generated by making physical tests to the grain, from studying physicochemical characteristics, the nutraceutical evaluation of the grain and tortilla and from the sensorial evaluation of the produced tortillas.The results show the differences between the analysed materials, mainly on the physical characteristics of the grain, particularly grain size and hardness, which manifested on to the quality of the tortillas and the yield per grain unit, where the breed Serrano de Jalisco gets an excellent performance on quality and yield. The descriptive analysis of tortillas shows that two groups appear within the white grain group and that the blue matter were very similar between them regarding attributes intensity. The tortillas with better acceptance from consumers were the ones that were produced using Serrano de Jalisco and Elote cónico, for white and blue corn respectively. Serrano de Jalisco tortillas scored as the most palatable according to the results of the JAR analysis, while Elote cónico gets the best rating for pigmented corn. Consequently, consumer’s purchase preference and their willingness to pay a surcharge were focused towards tortillas made with Serrano de Jalisco and Elotes cónicos.