Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021 Licenciatura

Bibliografía: 123-128 páginas

La cerveza es una bebida alcohólica con gran importancia social y económica al ser producida y consumida en casi todos los países, sin contar que su gran diversidad le otorgan un carácter distintivo entre las bebidas alcohólicas existentes. En la presente investigación se aplicó una encuesta estructurada a 10 cervecerías artesanales para caracterizar esta agroindustria, esta encuesta se dividió en cinco categorías: Dinámica de la agroindustria, infraestructura, costos de producción, organización, dinámica de innovaciones y análisis de redes. Para los atributos de valoración y disposición a pagar de los consumidores se entrevistaron vía redes sociales, usando formularios de Google a 253 participantes mayores de edad de distintos estados de la república. Esta encuesta se estructuró en cuatro secciones que solicitaban información del tipo: sociodemográfica del consumidor, información sobre consumo de cerveza, evaluación de aseveraciones de cerveza artesanal y por último precios y disposición a pagar. La caracterización de la agroindustria se puede clasificar en tres grupos distintos, en el primer grupo se encuentra la cervecería que más adopción de innovaciones ha realizado y que cuenta con mayor equipo y áreas de trabajo, el segundo grupo integra a las empresas con menor adopción de innovaciones, sofisticación de equipo y áreas de trabajo, mientras que el tercer grupo aglomera a las empresas con una adopción intermedia. El precio promedio de una botella de 335 ml de cerveza es de $ 61.39 pesos y el rango de precios es de $ 25.00 a $ 355.00 pesos, lo cual es aceptable por el 50.59 % de la comunidad mientras que para el 48.62 % es considerado elevado. Con base en los modelos econométricos existe disposición a pagar por un excedente en el valor de la cerveza artesanal importada, artesanal nacional y cerveza industrial siempre y cuando el atributo sensorial aroma cumpla o supere las expectativas de los consumidores.

Beer is an alcoholic beverage with great social and economic importance as it´s produced and consumed in almost all countries, while its great diversity gives it a distinctive character among existing alcoholic beverages. In the present investigation, a structured survey was applied to 10 craft breweries to characterize this agro-industry, this survey was divided into categories: Agro-industry dynamics, infrastructure, production costs, organization, innovations dynamics and network analysis. For the attributes of assessment and willingness to pay of consumers, 253 participants of legal age from different states of the republic were interviewed via social networks and using Google forms. This survey was structured in four sections that requested information of the type: consumer sociodemographic information, beer consumption information, evaluation of craft beer assertions and, finally, prices and willingness to pay. The agro-industry characterization can be classified into 3 different groups, in the first group is the brewery that has made the most innovations adoption and that has the largest equipment and work areas, the second group unites the companies with the least innovations adoption, sophistication of equipment and work areas while the third group agglomerates companies with intermediate adoption. The average price of a 335 ml beer bottle is $ 61.39 pesos and the price range is from $ 25.00 to $ 355.00 pesos, which is acceptable by 50.59 % of the community while for 48.62 % it is considered high. Based on econometric models, there is a willingness to pay for a surplus in the value of imported craft beer, national craft beer, and industrial beer as long as the aroma sensorial attribute meets or exceeds consumer expectations.