Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- 2023 Licenciatura

Bibiografía : pagínas 70-71

El presente proyecto de titulación tuvo como objetivo diseñar un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en ingles) para el producto Ponche en Almíbar que es producido en la empresa CALVILLO PRODUCTS S. DE R.L DE C.V. ubicada en Calvillo, Ags.La función del plan HACCP es identificar los puntos críticos de control en el proceso que puedan comprometer la inocuidad del producto y establecer medidas para el correcto control de los limites críticos de control que permitan cumplir con los requerimientos establecidos por las leyes nacionales e internacionales en el ámbito de la seguridad alimentaria.Calvillo Products es una agroindustria que comercializa sus productos en el extranjero, específicamente en Estados Unidos cuyo principal producto es el
ponche de frutas en almíbar y su mercado objetivo es la población mexicana que vive en ese país. Para poder enviar el producto terminado hacia sus clientes norteamericanos la empresa se respalda como miembro del programa Global Markets Food creado por el organismo oficial International Featured Standards (IFS) para que las pequeñas y medianas empresas puedan ir certificándose poco a poco en la norma IFS FOOD. Este es el motivo por el cual cada año debe ser auditada y cumplir con el requisito de mejora continua. Para la auditoria de este año la empresa ya debía de contar con un sistema HACCP ya implementado que controle todos los riesgos significativos durante el proceso.Se eligió el Ponche de frutas en almíbar por ser el producto más vendido y por ser el referente de la marca en Estados Unidos para que a partir del diseño del plan HACCP para este producto se realizara un plan HACCP general que agrupe a todas las conservas en almíbar que se realizan en la planta.Durante el diseño del plan HACCP se encontraron 4 puntos críticos de control para los cuales se establecieron los límites de control para cada punto crítico y capacitación a personal responsable de su vigilancia, además de que se establecieron los formatos de registro correspondientes y se modificaron algunos ya existentes para mantener bajo control hasta un nivel
aceptable los puntos críticos encontrados. Con su implementación se logró el objetivo de cumplir con este rubro durante la auditoria de Global Markets food, logrando obtener una calificación aprobatoria con un 89.87% en el cumplimientos de la norma IFS Food con lo cual se cumplieron satisfactoriamente los objetivos planteados. Palabras Clave: Plan HACCP, inocuidad alimentaria, riesgo, punto crítico de control, registro.

The objective of this titling project was to design a hazard analysis and critical control points (HACCP) plan for the Ponche en Almíbar product that is produced in the company CALVILLO PRODUCTS S. DE R.L DE C.V. located in Calvillo, Ags. The function of the HACCP plan is to identify the critical control points in the process that mayn compromise the safety of the product and establish measures for the correct control of the critical control limits that allow compliance with the requirements established by national and international laws in the area of food safety. Calvillo Products is an agribusiness that markets its products abroad, specifically in the United States, whose main product is fruit punch in syrup and its target market is the Mexican population living in that country. In order to send the finished product to its North American clients, the company supports itself as a member of the Global Markets Food program created by n the official organization International Featured Standards (IFS) so that small nand medium-sized companies can gradually become certified in the IFS n FOOD standard. This is the reason why it must be audited every year and meet the requirement of continuous improvement. For this year's audit, the company must have already implemented a HACCP system that controls all significant risks during the process. Fruit punch in syrup was chosen because it was the best-selling product and because it was the brand's reference in the United States so that, based on the design of the HACCP plan for this product, a general HACCP plan would be created that would group together all the canned products. in syrup that are made in the plant.nDuring the design of the HACCP plan, 4 critical control points were found for which control limits were established for each critical point and training for n personnel responsible for their surveillance, in addition to establishing the corresponding record formats and modifying some of them. existing to keep the critical points found under control to an acceptable level. With its implementation, the objective of complying with this item was achieved during the Global Markets food audit, achieving a passing grade with 89.87% in compliance with the IFS Food standard, with which the stated objectives were satisfactorily met.