Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Licenciatura

Bibliografía : páginas 57-67

El objetivo de este trabajo fue elaborar una bebida a base de pulpa e infusión de hojas de guanábana, con potencial antioxidante y atributos sensoriales aceptables al consumidor. Para la elaboración de bebidas se usaron frutos en estado de madurez de consumo y hojas frescas provenientes de Actopan, Veracruz, a los frutos se les midió: peso, rendimiento, firmeza, sólidos solubles totales, acidez, pH, color de pulpa y epidermis, para determinar si contaban con características necesarias para elaboración de bebidas. Se elaboraron ocho bebidas formuladas con mezclas (100-0, 95-5, 90-10 y 80-20 %) de néctar de guanábana al 25 % (p/v) (pasteurizado y sin pasteurizar) e infusión de hojas de guanábana al 10 % (p/v). Se analizaron los atributos de color y pH de las bebidas, evidenciando que agregar infusión de hojas en un máximo de 20 % en relación con la bebida total, no tiene efectos significativos en esos atributos. Se evaluó la capacidad antioxidante de las bebidas por medio de ensayos ABTS+ y FRAP, reportando los valores como μmoles equivalentes de trolox (ET)/100 mL de muestra. En el ensayo ABTS+ se demostró que agregar infusión de hojas genera un aumento en la capacidad antioxidante de bebidas, pasando de 29.27 μmoles ET/100 mL en la bebida testigo (SP1: 100 % néctar sin pasteurizar) a 61.66 μmoles ET/100 mL en la bebida SP4 (80 % néctar sin pasteurizar + 20 % infusión de hojas) que fue la bebida adicionada con la mayor cantidad de infusión. Para el ensayo FRAP la bebida testigo (SP1) mostró un valor de 13.36 μmoles ET/100 mL, mientras que en la bebida SP4 fue de 33.69 μmoles ET/100 mL, confirmando así el incremento en la capacidad antioxidante a través de la adición de infusión de hojas. Por otra parte, en la preferencia del producto no se encontraron diferencias significativas entre tratamientos. Finalmente, la vida de anaquel de las bebidas P1 y P2 fueron las únicas que mantuvieron un buen estado después de 15 días. La bebida a base de pulpa de guanábana e infusión de hojas tiene una capacidad antioxidante mayor al néctar de pulpa, es un producto con potencial antioxidante, que no altera atributos sensoriales, lo cual lo hace agradable al consumidor.

The objective of this work was to develop a beverage based on soursop pulp and leaf infusion, with antioxidant potential and sensory attributes acceptable to the consumer. For the preparation of beverages, fruits in a state of ripeness for consumption and fresh leaves from Actopan, Veracruz, were used. The fruits were measured for weight, yield, firmness, total soluble solids, acidity, pH, pulp color and epidermis, to determine if they had the necessary characteristics for beverage preparation. Eight beverages were formulated with mixtures (100-0, 95-5, 90-10 and 80-20%) of soursop nectar at 25% (w/v) (pasteurized and unpasteurized) and soursop leaf infusion at 10% (w/v). The color and pH attributes of the beverages were analyzed, showing that adding leaf infusion at a maximum of 20% in relation to the total beverage had no significant effects on these attributes. The antioxidant capacity of the beverages was evaluated by means of ABTS+ and FRAP assays, reporting the values as μmoles trolox equivalents (ET)/100 mL of sample. In the ABTS+ assay , it was shown that adding leaf infusion generates an increase in the antioxidant capacity of beverages, going from 29.27 μmoles ET/100 mL in the control beverage (SP1: 100% unpasteurized nectar) to 61.66 μmoles ET/100 mL in the SP4 beverage (80% unpasteurized nectar + 20% leaf infusion), which was the beverage with the highest amount of infusion added. For the FRAP test, the control drink (SP1) showed a value of 13.36 μmoles ET/100 mL, while in the SP4 drink it was 33.69 μmoles ET/100 mL, thus confirming the increase in antioxidant capacity through the addition of leaf infusion. On the other hand, in the product preference no significant differences were found between treatments. Finally, the shelf life of drinks P1 and P2 were the only ones that maintained a good condition after 15 days. The drink based on soursop pulp and leaf infusion has a greater antioxidant capacity than pulp nectar, it is a product with antioxidant potential, which does not alter sensory attributes, which makes it pleasant to the consumer.