Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Maestría

Incluye bibliografías

El Queso Madurado de la Sierra de Tequila, Jalisco, es un producto artesanal elaborado artesanalmente con leche cruda, cuya maduración determina su perfil único en sabor y textura. El objetivo de este trabajo fue determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas, texturales y sensoriales del Queso Madurado, así como comprender las relaciones y la organización de los actores sociales involucrados en su cadena agroindustrial. Para el presente proyecto se recolectaron muestras de queso durante dos temporadas (lluvias y estiaje), llevando a cabo visitas de campo en enero y abril de 2024. Durante estas visitas, se realizaron entrevistas con los actores de la cadena agroindustrial. Posteriormente, se llevaron a cabo análisis proximal, textural, microbiológico y sensorial (Perfil Flash) a las muestras obtenidas. Las entrevistas proporcionaron información sobre la organización de la cadena agroindustrial, identificando tres eslabones principales en una integración vertical (Ganaderos, Queseros, Distribuidores). Conforme a lo obtenido, este queso es elaborado con leche cruda, prensado y madurado; teniendo una humedad intermedia (33.58-45.95%) y un alto contenido de grasa (39.64-47.13 g/100 g), además de un bajo recuento de bacterias mesófilas aerobias y una elevada carga de bacterias ácido-lácticas (7.93-8.68 log10UFC/g). El queso se presenta en piezas cilíndricas de entre 1 y 3 Kg, con una pasta semidura, firme y tajable. Sensorialmente presenta características distintivas, como un aroma y sabor ácido, características atribuidas a su proceso de maduración. Este queso artesanal se distingue por características únicas que están ligadas a la temporada de producción, proceso artesanal y a las condiciones particulares de la región, elementos vinculados al entorno geográfico y prácticas tradicionales de la Sierra de Tequila. Es fundamental llevar a cabo una caracterización de estos quesos artesanales, cuya existencia se ve amenazada de forma constante, lo cual permitirá fomentar su conservación y promover su valorización. --

The Aged Cheese from Sierra de Tequila, Jalisco, is an artisanal product made with raw milk, whose maturation determines its unique flavor and texture profile. The objective of this study was to determine the physicochemical, microbiological, textural, and sensory characteristics of the Aged Cheese, as well as to understand the relationships and organization of the social actors involved in its agro-industrial chain. For this project, cheese samples were collected during two seasons (rainy and dry), with field visits conducted in January and April 2024. During these visits, interviews were conducted with the actors in the agro-industrial chain. Subsequently, proximal, textural, microbiological, and sensory analyses (Flash Profile) were carried out on the samples obtained. The interviews provided information on the organization of the agro-industrial chain, identifying three main links in a vertical integration (Farmers, Cheesemakers, Distributors). According to the results, this cheese is made with raw milk, pressed and aged; it has intermediate moisture content (33.58-45.95 %) and high fat content (39.64-47.13 g/100 g), as well as a low count of mesophilic aerobic bacteria and a high load of lactic acid bacteria (7.93-8.68 log10 CFU/g). The cheese is presented in cylindrical pieces between 1 and 3 Kg, with a semi-hard, firm, and sliceable texture. Sensorily, it has distinctive characteristics, such as an acidic aroma and flavor, attributed to its maturation process. This artisanal cheese is distinguished by unique characteristics linked to the production season, artisanal process, and particular conditions of the region, elements related to the geographical environment and traditional practices of the Sierra de Tequila. It is essential to carry out a characterization of these artisanal cheeses, whose existence is constantly threatened, to promote their conservation and enhance their value.