Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2025 Licenciatura

Bibliografía: 74-84 páginas

El pulque es una bebida fermentada con una gran diversidad de microorganismos, lo que le otorga propiedades únicas, pero a su vez limita su vida útil y dificulta su estandarización. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo desarrollar una nueva bebida fermentada a partir de aguamiel, utilizando una levadura nativa aislada de la propia aguamiel del Altiplano Central. Se obtuvo la levadura del aguamiel sin pasteurizar, mediante una dilución de aguamiel y después se inoculó en cultivos de agar Dextrosa Sabouraud, tras incubar las muestras a 28 °C durante 72 horas, crecieron colonias típicas de levaduras y se seleccionó una colonia para su reproducción y uso en la fermentación, con la cual se preparó un pie de cuba o "starter" que funcionó para realizar cuatro fermentaciones de 3 litros de aguamiel provenientes del Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Se utilizaron 450 mL de starter y 0.0035 % (3.5 g) de fosfato de amonio. De estas bebidas obtenidas se realizó el perfil de compuestos volátiles y semi volátiles mediante microextracción en fase sólida y cromatografía de gases, los ésteres fueron el grupo funcional más abundante, destacando el acetato de etilo en las bebidas de Hidalgo y Estado de México. Para la evaluación sensorial de las bebidas se realizó un Perfil Flash, en donde las bebidas de Hidalgo y Estado de México fueron asociadas con notas frutales, dulces y de azúcar de caña, mientras que las de Puebla y Tlaxcala se asociaron con un sabor avinagrado y turbidez. Mediante Experimentos de Elección Discreta aplicados a 205 participantes se observó que los potenciales consumidores buscarían una compensación de $6.00 MXN por una bebida de Tlaxcala y $41.00 MXN si la bebida no es artesanal. --

Pulque is a fermented beverage with a great diversity of microorganisms, which gives it unique properties but also limits its shelf life and makes standardization difficult. Therefore, the objective of this research was to develop a new fermented beverage from mead, using a yeast native to the central highlands, for which the yeast was obtained by pasteurizing the mead to eliminate unwanted microorganisms. Subsequently, the yeast was diluted and inoculated in Dextrose Sabourand agar cultures. After incubating the samples at 28 °C for 72 hours, typical yeast colonies grew, and a colony was selected for reproduction and use in the fermentation. Subsequently, a starter was prepared and used to perform a larger scale fermentation with 3 L of mead, using 12.5 % starter and 0.0035 % (3.5 g) ammonium phosphate, and the fermented beverage was obtained from mead. The profile of volatile and semi-volatile compounds was analyzed by solid phase microextraction and gas chromatography, esters were the most abundant functional group, with acetate and ethyl esters standing out in the beverages from Hidalgo and Estado de México, which contributed to fruity and sweet aromas. Through a Flash Profile, the beverages from Hidalgo and Estado de México were associated with fruity, sweet and cane sugar notes, while those from Puebla and Tlaxcala showed less favorable attributes. An economic analysis revealed that consumers would seek a $6 trade-off for a Tlaxcala beverage and $41 for a noncraft process, compared to Hidalgo-based attributes and a craft process. This demonstrates that labeling indicating a Hidalgo origin, and an artisanal process influences the purchase decision.