Desarrollo tecnologíco para tostadas horneadas de maíces de endospermo normal y de alta calidad proteínica /por Ma. Rocío Hernández Ramírez; director de tesis Ma. Gricelda Vázquez Carrillo.

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Hernández Ramírez, Ma. Rocío

Contributor(s):

Vázquez Carrillo, Ma. Gricelda [Director de tesis.]

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TextPublication details: Chapingo, Méx. : El autor, 2010.Description: 1 recurso en línea (71 páginas): cuadros, figurasContent type:

texto

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computadora

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recursos en línea

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Dissertation note: (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010. Licenciatura Summary: En los últimos años, la popularidad de los productos nixtamalizados se ha incrementado en un 7 % anual; esto se enfoca básicamente a botanas fritas caracterizadas por tener una alta densidad calórica, que puede ser dañina para la salud. El objetivo del presente estudio fue evaluar un desarrollo tecnológico que permitiera elaborar tostadas horneadas cuya calidad sea semejante a las que actualmente se comercializan, identificando los tratamientos con mayor contenido de triptofano y carotenos en maíces de endospermo normal y de alta calidad proteínica, de color blanco y amarillo. Se investigaron 36 tratamientos de tostadas horneadas elaboradas con masa fresca de maíz nixtamalizado (2 blancos: H-40 y H-149C y 2 amarillos: V556AC y R6A), mezclada con harina de maíz nixtamalizado comercial, almidón y sal. Las tostadas se hornearon a 200, 220 y 240 ◦C y 18, 15 y 11 Min. Se midió la fracturabilidad y color de las tostadas, así como el contenido de carotenos y triptofano por métodos colorimétricos. Para el análisis de resultados se aplicó un diseño factorial con niveles mixtos considerando 3 factores: maíz, mezcla y condiciones de horneado. También se utilizó el análisis estadístico multivariado con la técnica de componentes principales para la discriminación de grupos. Con la masa de la V-556AC (de grano amarillo y alta calidad proteínica), 28 % de harina de maíz nixtamalizado, 2 % de almidón, 2.5 % de sal, 240 oC y 11 min de horneado, produjeron las mejores tostadas. Su fracturabilidad fue semejante a la tostada comercial, de color amarillo brillante intenso y elevado contenido de carotenos (20.62 µg/g de materia seca). El maíz amarillo contribuyó a que la tostadas tuvieran mayor índice de saturación de color, siendo b* y croma las variables que mejor se correlacionaron con el contenido de carotenos, tanto en grano como en tostadas

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(Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010. Licenciatura

En los últimos años, la popularidad de los productos nixtamalizados se ha incrementado en un 7 % anual; esto se enfoca básicamente a botanas fritas caracterizadas por tener una alta densidad calórica, que puede ser dañina para la salud. El objetivo del presente estudio fue evaluar un desarrollo tecnológico que permitiera elaborar tostadas horneadas cuya calidad sea semejante a las que actualmente se comercializan, identificando los tratamientos con mayor contenido de triptofano y carotenos en maíces de endospermo normal y de alta calidad proteínica, de color blanco y amarillo. Se investigaron 36 tratamientos de tostadas horneadas elaboradas con masa fresca de maíz nixtamalizado (2 blancos: H-40 y H-149C y 2 amarillos: V556AC y R6A), mezclada con harina de maíz nixtamalizado comercial, almidón y sal. Las tostadas se hornearon a 200, 220 y 240 ◦C y 18, 15 y 11 Min. Se midió la fracturabilidad y color de las tostadas, así como el contenido de carotenos y triptofano por métodos colorimétricos. Para el análisis de resultados se aplicó un diseño factorial con niveles mixtos considerando 3 factores: maíz, mezcla y condiciones de horneado. También se utilizó el análisis estadístico multivariado con la técnica de componentes principales para la discriminación de grupos. Con la masa de la V-556AC (de grano amarillo y alta calidad proteínica), 28 % de harina de maíz nixtamalizado, 2 % de almidón, 2.5 % de sal, 240 oC y 11 min de horneado, produjeron las mejores tostadas. Su fracturabilidad fue semejante a la tostada comercial, de color amarillo brillante intenso y elevado contenido de carotenos (20.62 µg/g de materia seca). El maíz amarillo contribuyó a que la tostadas tuvieran mayor índice de saturación de color, siendo b* y croma las variables que mejor se correlacionaron con el contenido de carotenos, tanto en grano como en tostadas

ALEPH 10 20130110

BATCH-UPD 10 20130110

BATCH-UPD 10 20130410

BATCH-UPD 10 20130914

BATCH-UPD 10 20140324

BATCH-UPD 10 20141002

CONVERSION 10 20130109

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