Tesis (Ingeniero en Alimentos) -- UNAM. Facultad Estudios Superiores Cuautitlán, 1985

Bibliografía: hojas 135-141

El presente estudio tuvo como objetivo, mejorar los atributos de calidad del spaghetti popular, por medio de la uniformización del tamaño de partícula de la sémola empleada en su elaboración y la evaluación de los efectos proporcionados, por esta uniformización en la materia prima y el producto terminado. La uniformización de tamaño de partícula de la sémola, se logró mediante el tamizado de ella en el laboratorio y una clasificación en un molino de trigo industrial. A las fracciones obtenidas y a la sémola sin fraccionar se evaluaron sus propiedades físicas, químicas y rheológicas; a los prodigios elaborados a partir de ellas, sus propiedades físicas y químicas, también se evaluó la calidad de los productos después del cocimiento. Los resultados del análisis de las fracciones de sémola y de la sémola sin fraccionar, indicaron que la uniformización de tamaño de partícula mejoró la calidad de la sémola sin fraccionar en: granulometría más uniforme, mayor contenido de proteína y calidad de gluten en las fracciones de menor tamaño de partícula, color amarillo claro de las fracciones con mayor tamaño de partícula. En el producto terminado tuvo efecto positivo en los atributos de apariencia: disminuyo notablemente el contenido de puntos blancos en la superficie del producto (70.00 por ciento), además mejoró el color del mismo cuando fueron empleados en la elaboración de los productos las fracciones de mayor tamaño de partícula. En el producto cocido aumento ligeramente el índice de tolerancia al cocimiento y el contenido de sólidos en el agua de cocimiento disminuyo en un 40.00 por ciento.