El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2017

Bibliografía: hojas 95-106

La producción de calabacita zucchini en el estado de Sonora, enfrenta la problemática de no cumplir con las especificaciones de calidad que se estipulan para su comercialización en el extranjero, alcanzando pérdidas mayores al 30 %. Sin embargo, estos frutos conservan sus propiedades nutrimentales, además de la ventaja de no contener gluten. Por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar el potencial de harinas de calabacita y de maíz nixtamalizado, para su incorporación en la formulación de pastas libres de gluten. La materia prima: calabacita zucchini variedades Grey y Black, se caracterizó determinando el porcentaje de humedad, aw, pH, acidez titulable, solidos solubles totales y color de cáscara y pulpa. Para el maíz, variedades V-55 A y ASGROW-A 7573 además del porcentaje de humedad y aw, el peso hectolítrico, índice de flotación, peso de 100 granos y color fueron evaluados. Para la obtención de las harinas de calabacita se hizo un secado de calabacitas en rebanadas, para después molerlas. La obtención de las harinas de maíz nixtamalizado se llevó a cabo por dos métodos que se diferenciaron únicamente en la molienda. A las harinas se les determinó las propiedades de hidratación, propiedades de gelificación, distribución de tamaño de partícula y características fisicoquímicas. Las harinas de calabacita registraron valores mayores en relación a las harinas de maíz, en las propiedades de hidratación y gelificación y porcentaje de proteína. Finalmente se eligieron las harinas V-55 A (Método 1) y z. Black, las cuales presentaron mayor capacidad de retención de agua, capacidad de unión de agua, índice de absorción de agua y poder de hinchamiento, comparadas con sus homólogas; con las que se hicieron cinco masas con diferentes proporciones de estas harinas y se evaluó la fuerza de la masa, siendo las mezclas C (50:50) y D (25:75) las que presentaron gráficos que se asemejan más a aquellos de masas con semolina, por lo que estas proporciones podrían funcionar como bases para la formulación de pastas libres de gluten. --

The production of zucchini squash in the state of Sonora faces the problem of not accomplishing the quality specifications stipulated for commercialization abroad, reaching losses of more than 30%. However, these fruits retain their nutritional properties, in addition to the advantage of not containing gluten. Therefore, the objective of this research was to evaluate the potential of squash meal and nixtamalized corn, for incorporation in the formulation of a gluten free pasta. The raw material, zucchini varieties Gray and Black, were characterized by determining the percentage of moisture, aw, pH, titratable acidity, total soluble solids and color of shell and pulp. For maize varieties V-55 A and ASGROW-A 7573 in addition to the percentage of moisture and aw, test weight, flotation index, weight of 100 grains and color were analyzed. For the preparation of the squash meal, slices of zucchini were dried and then ground. The production of nixtamalized maize flours was carried out by two methods that differed only in grinding. To the flours the hydration properties, gelling properties, particle size distribution and physicochemical characteristics were determined. Squash meal recorded higher values in relation to corn flours, in the properties of hydration and gelation and percentage of protein. Flours V-55 A (Method 1) and zucchini Black were finally selected. Zucchini Black, which presented greater water retention capacity, water binding capacity, water absorption index and swelling power, compared with their homologues; with which were made five doughs with different proportions of these flours and the strength of the mass was evaluated, being the mixtures C (50:50) and D (25:75) those that presented graphs that resemble more those of doughs with semolina, so that these proportions could serve as bases for the formulation of gluten-free pasta.