Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1998

Bibliografía: hojas 83-93

Ante la necesidad de aumentar la producción de harinas panificables debido al déficit de 1.7 millones de toneladas de trigos harineros (TH) y al excedente de trigos cristalinos (TC) en el ciclo otoño-invierno 1995-96, se propuso esta investigación con el objetivo de buscar nuevas alternativas de utilización del TC en panificación. Para ello, se establecieron dos experimentos independientes a nivel laboratorio. En el experimento I se mezclaron trigos de las variedades Aconchi C-89 (TC) y Opata M-85 (TH) para producir harinas en un molino experimental Buhler MLU 202. Las proporciones en porcentaje estudiadas fueron: 5:95, 10:90, 15:85, 20:80 y 25:75 de TC a TH respectivamente, y se incluyeron como testigo las harinas correspondientes al 100 % de cada tipo de trigo. A las harinas obtenidas se les incorporó estearil lactilato de sodio (0.5%) y ácido ascórbico (100 ppm.) para evaluar su calidad de panificación. En el experimento II se estudió el efecto de la adición de gluten vital y enzimas (a-amilasas, proteasas y mezcla de ambas) en el potencial de panificación de las harinas testigo. Los resultados obtenidos en el experimento I indicaron que el rendimiento harinero de la variedad Aconchi C-89 fue bajo (50 %) y su harina se caracterizó por tener valores más altos de cenizas, pigmentos carotenoides y un comportamiento de panificación inferior a la harina de la variedad Opata M-85. Las propiedades reológicas y de panificación de las harinas mostraron que al incorporar los diferentes niveles de TC se observaron cambios significativos en los alveogramas, farinogramas, extensogramas, y en el volumen y caracteristicas de calidad del pan (apariencia, color y textura de la miga). El nivel óptimo fue el 10 %. Las mezclas con altas proporciones de TC produjeron panes con un acentuado color amarillo y características del grano de la miga abierta. Con la adición de estearil lactilato de sodio y ácido ascórbico en las formulaciones de pan, el volumen y calidad de los panes se mejoraron notoriamente y el nivel óptimo se incrementó hasta el 20% (P >0.05), comparado con el testigo 100 % de TH. Los resultados del experimento II revelaron, que la adición de gluten vital Y, diferentes concentraciones (0-40 mg/Kg harina) de amilasas (fungales y bacterianas), proteasas y mezclas de a-amilasas-proteasas a las harinas testigo (100 % TC y TH, respectivamente), incrementó el volumen del pan en forma significativa. La adición de a amilasa fungal proporcionó volúmenes de pan mayores que las proteasas, y las harinas con mezclas de a-amilasas-proteasas tuvieron el mejor comportamiento de panificación. --

Because of the need to increase the production of flours for breadmaking due to the deficit of 1.7 millions tons of bread wheat (BW) and the excess in the production of durum wheat (DW), this research was proposed with the overall objetive of increasing the utilization and value-added potential of DW in breadmaking. For this reason, two independant experiments where conducted at laboratory level. In experiment number 1, blends of DW cultivar Aconchi C-89 and BW cultivar Opata M-85 were milled in the experimental Buhler mill MLU-202. The ratio levels (amounts in percentages) of DW to BW studied were: 5:95, 10:90, 15:85, 20:80, 25:75, and 100% (controls) of cach type of wheat. Bread aditives were incorporated separately (amounts based on flour weight): sodium estearoyl-2-lactylate (SSL), (0.5%), ascorbic acid (AA), (100pp) for baking properties. In experiment number 2, the efYect of added enzymes (a-amylases, proteases and mixtures of a-amylases-proteases) and vital gluten on the baking potential of DW and BW flours were evaluated. Results from experiment number 1 indicated that flour yield for cultivar Aconchi C-89 was low (50%) and its flour was characterized by higher values for ash and pigments contents and breadmaking quality inferior than flour from cultivar Opata M-85. The rheological and baking properties of the blends showed that the incorporation of different levels of DW to BW produced significant changes in the parameters from the alveograph, farinograph and extensigraph analysis and bake test. Blends that produced bread with acceptable characteristics contained 10% of DW. Blends with higher levels of DW produced breads with a marked yellow crumb color and a coarse, dense and rough crumb structure. Incorporating SSL and AA markedly improved both loaf volumes and bread quality characteristics, and increased the optium level of DW up to 20% (P > 0.05) as compared to the control BW. Results from experiment number 2 revealed that the addition of different concentrations (0-40 mg/Kg of flour) of a-amylase (fungal and bacterial), proteases and mixture of a-amylase-protease) markedly increased loaf volume for both control flours. Of the enzimes, the addition of fungal a-amylase gave higher loaf volumes than did proteases and flours with added mixtures of a-amylase-proteases had a greater effect on the breadmaking potential of DW flour.