El CD incluye reporte y artículo

Informe de Estancia Preprofesional (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Bibliografía: hojas 54-57

La ensalada de hojas “Antioxidant Blend” elaborada con espinaca, arúgula y kale, era el producto con el mayor número de quejas por parte de clientes, cuando se comenzó la estancia pre-profesional (julio 2016). El presente estudio se enfocó en el diseño de estrategias que permitieran la mejora continua de la calidad integral del producto fresh-cut, aplicando tratamientos de secado para reducir la humedad superficial en la espinaca (causante de la pudrición en la ensalada) mediante la combinación de tiempo (90 y 120 segundos) y ciclos (1 y 2) de centrifugación y la aplicación de una hora de aire forzado. Se evaluó la calidad sensorial mediante un panel y se evaluó la calidad microbiológica a los 8, 10 y 12 días de vida de anaquel. La aplicación de dos ciclos de 120 segundos en la centrifuga y la aplicación de una hora de aire forzado, disminuyen la humedad superficial de la espinaca a 3.01 ± 0.10 % mostrando un buen comportamiento durante su vida de anaquel, manteniendo características sensoriales de un producto fresco, reduciendo la presencia de pudrición a 0.24 ± 0.02 % y con carga microbiana aceptable de 540,000 UFC/g mesófilos aerobios, 230 UFC/g coliformes totales y ausencia de E.coli. Con la aplicación de estos tratamientos de secado se logra la reducción de tiempos y espacios en el área de secado. --

The salad of leaves "Antioxidant Blend" made with spinach, arugula and kale, was the product with the highest number of complaints from customers, when the practices professionals began (july 2016). The present study was made in the description of stratagems that allowed the improvement continued of the integral quality of the fresh-cut product, application drying treatments to reduce the superficial humidity in the spinach (causing the rot in the salad) through the combination of time (90 and 120 seconds) and cycles (1 and 2) of centrifugation and the application of a 1 hour of air forced. It was evaluated the sensory quality through a panel and the microbiological quality was evaluated at 8, 10 and 12 days of shelf life. The application of cycles of 120 seconds in the centrifuge and the application of 1 hour of air forced, decreases the superficial humidity of the spinach to 3.01 ± 0.10 % showing good behavior during its shelf life, maintaining sensorial characteristics of a fresh product, reducing the presence of rot to 0.24 ± 0.02% and with acceptable microbial load of 540,000 CFU/g aerobic mesophilic counts, 230 CFU/g coliforms totals and absence of E.coli. With application of these drying treatments housed the reduction of times and spaces in the drying area.