000			03591nam a2200445 a 4500
003			CHAP
005			20241113114212.0
007			cr ||||||a|c|a
008			101208s2010 mx r 00010 spa d
035			_a111773
040			_cCHAP
090			_aTesis
100	1		_aHernández Ramírez, Ma. Rocío. _954508
245	1	0	_aDesarrollo tecnologíco para tostadas horneadas de maíces de endospermo normal y de alta calidad proteínica _c/por Ma. Rocío Hernández Ramírez; director de tesis Ma. Gricelda Vázquez Carrillo.
260			_aChapingo, Méx. : _bEl autor, _c2010.
300			_a1 recurso en línea (71 páginas): _bcuadros, figuras.
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecursos en línea _bcr
502			_bIA _cAgroindustrias _d2010. _gLIC
520			_aEn los últimos años, la popularidad de los productos nixtamalizados se ha incrementado en un 7 % anual; esto se enfoca básicamente a botanas fritas caracterizadas por tener una alta densidad calórica, que puede ser dañina para la salud. El objetivo del presente estudio fue evaluar un desarrollo tecnológico que permitiera elaborar tostadas horneadas cuya calidad sea semejante a las que actualmente se comercializan, identificando los tratamientos con mayor contenido de triptofano y carotenos en maíces de endospermo normal y de alta calidad proteínica, de color blanco y amarillo. Se investigaron 36 tratamientos de tostadas horneadas elaboradas con masa fresca de maíz nixtamalizado (2 blancos: H-40 y H-149C y 2 amarillos: V556AC y R6A), mezclada con harina de maíz nixtamalizado comercial, almidón y sal. Las tostadas se hornearon a 200, 220 y 240 ◦C y 18, 15 y 11 Min. Se midió la fracturabilidad y color de las tostadas, así como el contenido de carotenos y triptofano por métodos colorimétricos. Para el análisis de resultados se aplicó un diseño factorial con niveles mixtos considerando 3 factores: maíz, mezcla y condiciones de horneado. También se utilizó el análisis estadístico multivariado con la técnica de componentes principales para la discriminación de grupos. Con la masa de la V-556AC (de grano amarillo y alta calidad proteínica), 28 % de harina de maíz nixtamalizado, 2 % de almidón, 2.5 % de sal, 240 oC y 11 min de horneado, produjeron las mejores tostadas. Su fracturabilidad fue semejante a la tostada comercial, de color amarillo brillante intenso y elevado contenido de carotenos (20.62 µg/g de materia seca). El maíz amarillo contribuyó a que la tostadas tuvieran mayor índice de saturación de color, siendo b* y croma las variables que mejor se correlacionaron con el contenido de carotenos, tanto en grano como en tostadas
590			_aALEPH _b10 _c20130110
590			_aBATCH-UPD _b10 _c20130110
590			_aBATCH-UPD _b10 _c20130410
590			_aBATCH-UPD _b10 _c20130914
590			_aBATCH-UPD _b10 _c20140324
590			_aBATCH-UPD _b10 _c20141002
590			_aCONVERSION _b10 _c20130109
650	0	4	_aMaíz _xFisiología y morfología. _970958
650	0	4	_aMaíz _xValor nutritivo. _971080
650	0	4	_aTortillas de maíz _xSubproductos. _9114322
700	1		_aVázquez Carrillo, Ma. Gricelda _9148355 _eDirector de tesis.
856			_uhttp://10.13.5.2/tesis/111773.pdf _zDESCARGAR PDF
901			_aBK
942			_cTD _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
949			_bBC _cTES _d33724002225413 _eTS1 _gDonaciØn _h51650 _i111773 _sb
949			_bBC _cTES _d33724002225454 _eTS2 _fc.2 _gDonaciØn _h51651 _i111773 _sb
999			_c100115 _d100115