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040 _cCHAP
090 _aTesis
100 1 _aCruz Hernández, Marylú.
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245 1 0 _aPropiedades viscoelásticas de yogur bajo en grasa estructurado con emulsiones múltiples y geles de emulsificantes
_c/por Marylú Cruz Hernández ; director de tesis Consuelo Silva Olivia Lobato Calleros.
264 1 _aChapingo, Méx. :
_bEl autor,
_c2010.
300 _a1 recursos en línea (67 páginas):
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502 _bMCTA
_cAgroindustrias
_d2010.
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520 _aEl objetivo de este trabajo fue determinar la composición química general, sinéresis, propiedades visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de yogures bajos en grasa láctea estructurados con una emulsión múltiple (EM) estabilizada con carboximetilcelulosa (CMC) y proteína de suero concentrada (WPC) y/o con gel (G) de monoestearato de sorbitan (MS), en comparación con aquellas de un yogur control completo en grasa láctea (YCG). Un yogur YCG (30 g of MF/L) y un yogur bajo en grasa YBG (10 g of MF/L) fueron preparados como controles. Tres yogures bajos en grasa láctea fueron preparados (10 g of fat/L) usando leche adicionada con 71.43 g de EM (YEM), 120 g de G (YG) y 35.71 g de EM + 60 g de G (YEMG). La fase liquido cristalina formada por MS fue identificada como ?-gel por calorimetría diferencial de barrido. La composición química general, las propiedades reológicas, sinéresis y atributos sensoriales de las variaciones de yogur fueron afectadas por la composición de la leche usada para su preparación. El yogur YG conteniendo ?-gel presentó valores de sinéresis y parámetros reológicos cercanos a aquellos mostrados por el yogur YCG. Además el yogur YG tuvo mayor calificación en la aceptabilidad sensorial, y contenido de grasa significativamente menor que el yogur YCG --
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_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
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