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003			CHAP
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090			_aTesis
100	1		_aRodríguez Herrera, Maricruz.
245	1	0	_aNixtamalización de tubértculos de papa (Solanum tuberosum L.) para la pruducción de frituras/ _cpor Maricruz Rodríguez Herrera; director Ma. Gricelda Vázquez Carrillo.
264		1	_aChapingo, Méx. : _bEl autor, _c2012.
300			_a1 recurso en línea (92 páginas).
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337			_2rdamedia _acomputadora _bcomputadora
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_bIngeniero Agrónomo Especialista en Ingeniería Agroindustrial. _c Departamento de Ingeniería Agroindustrial _d2012.
520			_aLos tubérculos de papa sembrados en climas fríos y con afecciones por la enfermedad de la “punta morada de la papa” presentan mayores contenidos de azúcares, por lo que sus frituras son de color oscuro y sabor amargo. Con el objetivo de modificar estos compuestos se optimizó la aplicación de un tratamiento térmico alcalino (nixtamalización) en los tubérculos, previo al freído de las rodajas. Se emplearon papas de la variedad Fianna y el clon 99-4. Se elaboraron pruebas preliminares para obtener valores de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de nixtamalización. En las papas fritas se evaluó el rendimiento, fracturabilidad y color. A partir de los resultados de las pruebas preliminares se seleccionaron dos tratamientos para su optimización. En los tubérculos frescos, nixtamalizados y en frituras se determinaron los cambios en el contenido de calcio, sodio, potasio, azúcares (solubles totales y reductores) y aceite. Se realizó una evaluación sensorial para conocer el efecto de la nixtamalización en el sabor de las papas fritas, así como su aceptación y decisión de compra por parte de los consumidores. Los mejores tratamientos fueron los obtenidos de la variedad Fianna, con y sin piel, nixtamalizados con 1 % Ca(OH)2 y 10 min de nixtamalización. Aplicando la técnica de superficies de respuesta, se obtuvieron los tratamientos óptimos, para los tubérculos con piel: 1.06 % Ca(OH)2 y 10.96 min de nixtamalización, para los tubérculos sin piel: 1.21 % Ca(OH)2 y 6.74 min de nixtamalización. Con respecto a los tubérculos frescos, el contenido de calcio se incrementó en un 96.15 % en tubérculos nixtamalizados con piel y 230.44 % en tubérculos nixtamalizados sin piel, el contenido de azúcares reductores disminuyó 0.487 % en tubérculos nixtamalizados con piel y 1.26 % en tubérculos nixtamalizados sin piel. El contenido de aceite disminuyó en un 8 % en las papas fritas de los tratamientos optimizados con respecto al testigo industrial. La nixtamalización no causó un cambio significativo (α = 0.05) en el sabor de las papas fritas. Las frituras nixtamalizadas sin piel fueron mejor aceptadas que las nixtamalizadas con piel; la aceptación global de las frituras se orientó por los atributos de color y sabor. La decisión de compra se incrementó de 15-45 % en papas fritas nixtamalizadas con piel y 14-42 % en nixtamalizadas sin piel.
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650	0	7	_aFritura
650	0	4	_aNixtamalización.
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650	0	4	_aSolanum tuberosum.
700	1		_aVázquez Carrillo, Ma. Gricelda _edirector.
856			_uhttp://10.13.5.2/tesis/115153.pdf _yDESCARGAR PDF
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942			_cTD _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
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