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003			CHAP
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090			_aTesis
100	1		_aRubio Sánchez, Consuelo
245	1	0	_aCaracterización fisicoquímica de granos de cacao (Theobroma cacao L.) sometidos a cuatro métodos de secado/ _cpor Consuelo Rubio Sánchez; director Carolina Hernández Hernández.
264		1	_aChapingo, Méx. : _bEl autor, _c2012.
300			_a1 recurso en línea (97 páginas).
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337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _ardacarrier _bcr
502			_bIngeniero Agroindustrial. _cDepartamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2012.
520			_aLas características organolépticas de los productos derivados del cacao (Theobroma cacao L), se desarrollan durante la madurez, la fermentación y el secado de los granos, éste último proceso puede llevarse a cabo mediante métodos naturales, secado al sol o en invernadero, o utilizando energía calorífica derivada de la combustión del butano en dispositivos conocidos como samoas. En este trabajo la variedad de cacao “forastero” colectada en el estado de Tabasco, se sometió a cuatro métodos diferentes de secado: al sol, en estufa, en samoa y en invernadero, y se determinaron parámetros fisicoquímicos que permitieron seleccionar el método de secado óptimo, tomando como base la normatividad. Los parámetros medidos en el cotiledón fueron pH, acidez volátil, color, perfiles de fusión, firmeza, espectros de FTIR, microscopía electrónica de barrido y cuantificación de fenoles totales. Entre los parámetros medidos, el pH y el grado de acidez determinados en granos secados en samoa, están más cercanos a lo establecido en la normatividad por lo que se espera que sus características organolépticas sean superiores; al cuantificar los fenoles totales se encontró que los granos secados al sol o en invernadero, presentan concentraciones similares de dichos compuestos, mientras que los granos secados en samoa presentan una máxima concentración; las micrografías obtenidas mediante la técnica de microscopía electrónica de barrido, muestran que los granos de cacao secados en samoa y estufa presentan menor daño en su estructura, mientras que los granos secados en invernadero y al sol presentan superficies más accidentadas. Los resultados de esta investigación sugieren la posibilidad, de incrementar la calidad poscosecha del cacao con la optimización del método de secado en samoas.
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650	1	4	_aCacao _xProcesado.
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700	1		_aHernández Hernández, Carolina _edirector.
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942			_cTesis _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
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