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003 CHAP
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040 _cCHAP
090 _aTesis
100 1 _aSánchez de la Rosa, Valeria
_9133573
245 1 0 _aDesarrollo de una mantequilla de cacahuate (Arachis hypogaea L.) baja en grasas
_cpor Valeria Sánchez de la Rosa; director de tesis César Ramírez Santiago.
264 1 _aChapingo, Méx. :
_bEl autor,
_c2017.
300 1 _a1 recurso en línea (73 páginas):
_bfiguras, cuadros.
336 _2rdacontent
_atexto
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_arecursos en línea
_bcr
502 _bIA
_cAgroindustrias
_d2017.
_gLIC
520 _aCada día las exigencias de los consumidores se dirigen más a la búsqueda de nuevos productos que puedan proporcionar además del valor nutritivo, otros compuestos con actividad fisiológica que permitan un mejor estado tanto físico como mental, reduciendo el riesgo de enfermedades crono degenerativas, para mantener la salud (Cortés et al., 2005). Las proteínas del lactosuero han cobrado importancia en la industria alimentaria por presentar interesantes propiedades funcionales y tecnológicas (emulsionantes, gelificantes, espumantes, etc.) además de su alto valor nutritivo (Díaz et al., 2009). En la presente investigación se estudió el efecto de la incorporación del aislado de proteína de lactosuero (WPI: Whey Protein Isolate) en la formulación de una mantequilla de cacahuate con bajo contenido graso y se estudiaron las propiedades físico- químicas y sensoriales, sustituyéndose al 3.6, 10, 15 y 20 % (p / p). A todos los tratamientos (M0A1.8L, M1.8A0L, M3.6WPI, M10WPI, M15WPI, M 20WPI) junto con el control (MC1.8 A1.8 L) se les determino el análisis proximal (proteína, grasa, humedad, cenizas), análisis instrumental de textura (TPA) y evaluación sensorial. Todos los tratamientos difirieron (p ? 0.05) en el análisis proximal, dependiendo del grado de sustitución de WPI. Las mantequillas de cacahuate con WPI mostraron características texturales similares a las exhibidas por el control. El tratamiento M10WPI, mostro el mayor nivel de aceptación por parte del consumidor.
590 _aBATCH-UPD
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700 1 _aRamírez Santiago, César
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_eDirector de tesis.
856 _uhttp://10.13.5.2/tesis/sist113855.pdf
_zDESCARGAR PDF
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942 _cTD
_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
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