000			06330nam a2200493Ia 4500
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040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bR632 _c2012
100	1		_aRodríguez Herrera, Maricruz
240	1	0	_aNixtamalization of potato tubers (Solanum tuberosum L.) for potato chips production. _lEspañol
245	1	0	_aNixtamalización de tubérculos de Papa (Solanum tuberosum L.) para la producción de frituras / _cMaricruz Rodriguez Herrera
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2012
300			_ax, 81 hojas : _bilustraciones, gráficas, diagramas, tablas, fotos + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
500			_aEl CD contiene el reporte
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2012
504			_aBibliografía: hojas 65-70
520	3		_aLos tubérculos de papa sembrados en climas fríos y con afecciones por la enfermedad de la “punta morada de la papa” presentan mayores contenidos de azúcares, por lo que sus frituras son de color oscuro y sabor amargo. Con el objetivo de modificar estos compuestos se optimizó la aplicación de un tratamiento térmico alcalino (nixtamalización) en los tubérculos, previo al freído de las rodajas. Se emplearon papas de la variedad Fianna y el clon 99-4. Se elaboraron pruebas preliminares para obtener valores de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de nixtamalización. En las papas fritas se evaluó el rendimiento, fracturabilidad y color. A partir de los resultados de las pruebas preliminares se seleccionaron dos tratamientos para su optimización. En los tubérculos frescos, nixtamalizados y en frituras se determinaron los cambios en el contenido de calcio, sodio, potasio, azúcares (solubles totales y reductores) y aceite. Se realizó una evaluación sensorial para conocer el efecto de la nixtamalización en el sabor de las papas fritas, así como su aceptación y decisión de compra por parte de los consumidores. Los mejores tratamientos fueron los obtenidos de la variedad Fianna, con y sin piel, nixtamalizados con 1 % Ca(OH)2 y 10 min de nixtamalización. Aplicando la técnica de superficies de respuesta, se obtuvieron los tratamientos óptimos, para los tubérculos con piel: 1.06 % Ca(OH)2 y 10.96 min de nixtamalización, para los tubérculos sin piel: 1.21 % Ca(OH)2 y 6.74 min de nixtamalización. Con respecto a los tubérculos frescos, el contenido de calcio se incrementó en un 96.15 % en tubérculos nixtamalizados con piel y 230.44 % en tubérculos nixtamalizados sin piel, el contenido de azúcares reductores disminuyó 0.487 % en tubérculos nixtamalizados con piel y 1.26 % en tubérculos nixtamalizados sin piel. El contenido de aceite disminuyó en un 8 % en las papas fritas de los tratamientos optimizados con respecto al testigo industrial. La nixtamalización no causó un cambio significativo (α = 0.05) en el sabor de las papas fritas. Las frituras nixtamalizadas sin piel fueron mejor aceptadas que las nixtamalizadas con piel; la aceptación global de las frituras se orientó por los atributos de color y sabor. La decisión de compra se incrementó de 15-45 % en papas fritas nixtamalizadas con piel y 14-42 % en nixtamalizadas sin piel. --
520	3		_aPotato tubers grown in cold climates and with affections for "the potato purple top disease" have higher sugar contents, for that reason their chips are dark and bitter taste. With the aim to modify these compounds, an alkali heat treatment (nixtamalization) in tubers, previous to frying the slices, was optimized. Variety Fianna and clone 99-4 were used in this study. Preliminary tests were developed for find the appropriate values of calcium hydroxide concentration and the time of nixtamalization. The yield, fracturability and color were evaluated in the chips. From the results of preliminary tests, two treatments were selected for the optimization. In the fresh tubers, tubers nixtamalized and chips, were determined the changes in calcium, sodium, potassium, sugars (total soluble and reducing) and oil contents. A sensory evaluation was doing to determine the effect of nixtamalization in the taste of chips, also an acceptance testing and purchase decision testing by consumers. The best treatments were those obtained from the variety Fianna, with and without peel, nixtamalized with 1% Ca(OH)2 and 10 min of nixtamalization. Applying the response surface methodology, the optimal treatments were identified, for the tubers with peel: 1.06% Ca(OH)2 and 10.96 min of nixtamalization, for the tubers without peel: 1.21% Ca(OH)2 and 6.74 min of niztamalization. From the fresh tubers, the calcium content increased by 96.15% in nixtamalized tubers with peel and 239.55% in nixtamalized tubers without peel, the reducing sugar content decreased by 0,487% in tubers nixtamalized with peel and 1.26% in tubers nixtamalized without peel. The oil content decreased by 8% in the chips of the optimized treatments compared with the industrial control. Nixtamalization did not do a significant change (α = 0.05) in the taste of chips. The chips nixtamalized without peel were better accepted than the chips nixtamalized with peel, the global acceptance of the chips was guided by the color and flavor attributes. The decision to purchase was increased by 15-45% in chips nixtamalized with peel and 14-42% in chips nixtamalized without peel.
650	1	3	_aFritura _2atg
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650	1	3	_aPotatoes _2atg
700	1		_aVázquez Carrillo, María Gricelda _edirectora
700	1		_aHernández Montes, Arturo _easesor
700	1		_aYbarra Moncada, Ma. Carmen _easesora
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/115153.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS R63 2012
902			_aM
905			_a5232272012 mx aml 8212223322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c170790 _d170790