000			03220nam a2200433 a 4500
001			dia_254
003			CHAP
005			20250925084027.0
007			ta
008			220117s1994 mx ad frm a001 0 spa d
010			_a170807
040			_amxchpua _cCHAP
041	0		_bspa
090			_aTesis _bA433 _c1994
100	1		_aAlcocer Martínez, María Rosario
245	1		_aElaboración de una salchicha tipo alemana / _cMaría Rosario Alcocer Martínez y Rene López Torres
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c1994
300			_avi, 96 hojas : _bilustraciones, tablas, gráficas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d1994
504			_aBibliografía: hojas 76-80
520	3		_aEn países europeos se consumen algunos tipos de salchichas blancas las cuales no contienen nitratos y nitritos y que en México se desconocen. Esto reviste particular importancia debido al efecto cancerígeno que se le atribuyen a las nitrosaminas factibles de formarse en carnes curadas con nitratos y nitritos. El presente trabajo trata de desarrollar la tecnología del proceso de elaboración de una salchicha asadera tipo frankfurt sin nitratos y nitritos, para lo cual, se realizaron varias pruebas con 6 recetas de salchichas blancas tipo alemanas hasta lograr su estandarización y obtener un producto con características aceptables. De los 6 tipos de salchichas estandarizadas se seleccionaron por medio de una prueba sensorial 3 de ellas, tomándose en cuenta como parámetros la apariencia, consistencia, olor y sabor. A los 3 tipos de salchichas seleccionadas, se les realizaron una serie de determinaciones químicas, como un indicador de calidad nutricional y pruebas microbiológicas a las 24 horas después de su producción y a los 15 días de estar mantenidas bajo refrigeración, determinando finalmente el costo experimental de cada una de estas 3 recetas. En la prueba sensorial, las salchichas tuvieron muy buena aceptación, lo que indica que este tipo de salchichas blancas podrían ser aceptables en el mercado mexicano. La calidad nutricional de éstas es mucho mayor que la.s salchichas comerciales. Este tipo de salchichas por no contener sales de curación {nitratos y nitritos), están expuestas a un deterioro microbiano acelerado.
650	1	3	_aSalchichas _xCalidad del producto _2atg
650	1	3	_aSalchichas _xEstándares de identidad de un producto _2atg
650	1	3	_aSalchichas _xPropiedades fisicoquímicas _2atg
650	1	3	_aSausages _xPhysicochemical properties _2atg
650	1	3	_aSausages _xProduct quality _2atg
650	1	3	_aSausages _xStandards of identity _2atg
700	1		_aLópez Torres, René _eautor
700	1		_aChisholm Stadard, Walter _edirector
700	1		_aCastillo Merino, Jorge _easesor
700	1		_aGómez Cruz, Adalberto _easesor
856			_uhttp://10.13.5.2/tesis/1994_ALCOCER_MARTINEZ_MARIA_ROSARIO_Y_LOPEZ_TORRES_RENE_Tesis.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS A433 1994
902			_aM
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c170807 _d170807