000			04892nam a2200469Ia 4500
001			dia_353
003			CHAP
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008			220117s1997 mx ado frm 001 0 spa d
010			_a170905
040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bA74 _c1997
100	1		_aArellano Gómez, Luis Alberto
245	1	0	_aEfecto de la composición de la fracción grasa sobre la microestructura y propiedades texturales de análogos de quesos bajos en colesterol / _cLuis Alberto Arellano Gómez
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c1997
300			_avii, 58 hojas : _bilustraciones, gráficas, tablas, fotos
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d1997
504			_aBibliografía: hojas 55-58
520	3		_aPara dismuir los niveles de colesterol en los alimentos, las grasas animales pueden ser sustituidas por vegetales, sin embargo, poco se conoce acerca de los efectos que dichas sustituciones pueden tener sobre las propiedades texturales de los alimentos. Mediante un diseño experimental para mezclas, se elaboraron análogos de queso cuya fracción grasa estuvo integrada por distintas proporciones de grasa butírica, grasa de soya y aceite de soya Se realizaron determinaciones instrumentales (texturómetro TA-XT2) y sensorial de textura. El análisis de resultados muestra que es posible estimar los cambios en las características texturales instrumentales de dureza y elasticidad, así como en las de firmeza, elasticidad, resistencia al corte y tacto bucal, evaluadas sensorialmente, mediante modelos basados en la composición grasa porcentual de los análogos. Existió una elevada correlación entre la dureza instrumental y la firmeza sensorial. Los distintos análogos fueron examinados mediante microscopía electrónica de barrido Los resultados mostraron diferencias en el tamaño de las partículas de grasa. Las partículas de grasa de soya, presentaron estructuras amorfas en forma de agregados, por el contrario, las partículas de grasa de los productos elaborados con grasa butírica, presentaron una distribución más uniforme y estuvieron perfectamente recubiertos por la proteína, mientras que el aceite de Soya, tendió a mostrar partículas de menor tamaño y forma más esférica. La estructuración de la matriz proteínica, también se vio afectada por la composición química del componente graso. --
520	3		_aIn order to diminish the cholesterol levels in foodstuff's, animal fats are substituted by vegetable oils: however, little is known about the effect that these substitutes may have on the textural characteristics of the foodstufts. Cheese analogues were made whose fat fraction was made up of butter fat, soybean tat and soybean oil, using an experimental design for mixtures. Sensorv and instrumental (TA-XT2 texturometer) texture determinations were carried out. Analysis of the results, show that it is possible to predict the changes on the instrumental texture characteristics of hardness and elasticity, and on the sensory texture characteristics of firmness, elasticity, cutting by knife and mouthfeel by models based in analogues fat compos1tion percentages. A high correlation existed between the hardness measured instrumentally and firmness determined by sensory analysis. The different analogies were examined with the method of microscopic electric scan. The results showed the differences on the size of the fat particles. The fat particles of soy showed assymetric structures in the form of clusters, however., the fat particles of the products with butiric fat, showed an uniform structure and they were completely covered with protein, while soy oil, tended to show us smaller and spherical particles. The structure of the proteine matriz, was also affected because of the chemical composition of the fat component.
650	1	3	_aPorcentaje de grasa de la leche _2atg
650	1	3	_aQuesos _xEvaluación sensorial de los alimentos _2atg
650	1	3	_aQuesos _xPropiedades fisicoquímicas _2atg
650	1	3	_aCheeses _xPhysicochemical properties _2atg
650	1	3	_aCheeses _xSensory evaluation _2atg
650	1	3	_aMilk fat percentage _2atg
700	1		_aLobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia _edirectora
700	1		_aSantos Moreno, Armando _easesor
700	1		_aVillegas de Gante, Abraham Zacarias _easesor
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/1997_Arellano_Gomez_Luis_Alberto_Tesis (2).pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS A74 1997
902			_aM
905			_a5232271997 mx ndm 8223123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c170905 _d170905