| 000 | 03581nam a2200481 a 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | dia_357 | ||
| 003 | CHAP | ||
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| 007 | ta | ||
| 008 | 220117s1994 mx ad frm 001 0 spa d | ||
| 010 | _a170909 | ||
| 040 |
_cCHAP _amxchpua _erda |
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| 041 | 0 |
_aspa _bspa |
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| 090 |
_aTesis _bA74 _c1994 |
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| 100 | 1 | _aArgumedo Espinoza, Norma Trinidad | |
| 245 | 1 | 0 |
_aAnálisis químico, reológico y de panificación en mezclas con harina de trigo (Triticum Aestivum) y harina de ajonjolí (Sesamun indicum L) / _cNorma Trinidad Argumedo Espinoza y Judith Fortíz Hernández |
| 264 |
_aChapingo, México : _bEl autor, _c1994 |
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| 300 |
_aiii, 101 hojas : _bilustraciones, gráficas, diagramas, tablas |
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| 336 |
_2rdacontent _atexto _btxt |
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| 337 |
_2rdamedia _ano mediado _bn |
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| 338 |
_2rdacarrier _avolumen _bnc |
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| 502 |
_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d1944 |
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| 504 | _aBibliografía: hojas 74-78 | ||
| 520 | 3 | _aEl ajonjolí es una oleaginosa importante de las poblaciones rurales que habitan en las regiones de agricultura de temporal de México, Asia, África y Sudamérica. Las pastas de la semilla de ajonjolí obtenidas principalmente después del proceso de extracción de aceite se caracterizan por tener alto contenido de proteínas y valor nutricional, además propiedades funcionales adecuadas para Su incorporación en la elaboración de productos alimenticios. Por ello, este trabajo se realizó debido a la falta de información específica a cerca de la incorporación de la harina ajonjolí en el proceso e panificación para aumentar su nivel de proteína. Se seleccionó semilla de ajonjolí, harina de ajonjolí desengrasada (HÀD) y harina de trigo en uso comercial para su caracterización química, y se propuso la incorporación de HAD en la formulación de pan blanco de caja con el objetivo de incrementar el contenido de proteína sin alterar en lo posible las propiedades de reológicas y sensoriales la harina de trigo. Análisis de varianza de los parámetros de panificación al incorporar diferentes niveles de sustitución (0- 35 %) indicaron que los niveles óptimos fueron 4. 5 y 6 % de HAD. Los experimentos confirmativos de evaluación sensorial de tipo afectivo mostraron que el nivel de HAD aceptado fue del 4 %, el cual incrementó el porciento de proteína un 14 % de la harina de trigo y en un 70 % de lisina disponible en el pan. Las características alveográficas, mixográficas de las masas y la dureza del pan medido por medio del texturómetro Instron mostraron un comportamiento similar del nivel aceptado (4 %) y el control (harina de trigo). | |
| 650 | 1 | 3 |
_aFabricación de pan _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aHarina de sésamo _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aHarina de trigo _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aPropiedades fisicoquímicas _xAnálisis _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aBreadmaking _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aSesame meal _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aWheat flour _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aPhysicochemical properties _xAnalysis _2atg |
| 700 | 1 |
_aFortíz Hernández, Judith _eautora |
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| 700 | 1 |
_aSalazar Zazueta, Alfredo _edirector |
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| 700 | 1 |
_aBuendía González, María Ofelia _easesora |
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| 700 | 1 |
_aCastillo Merino, Jorge _easesor |
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| 856 | 4 | 1 |
_uhttp://10.13.5.2/tesis/1994_ARGUMEDO_ESPINOZA_NORMA_TRINIDAD_Y_FORTIZ_HERNANDEZ_JUDITH_Tesis.pdf _yDESCARGAR PDF |
| 901 | _aTESIS A74 1994 | ||
| 902 | _aM | ||
| 905 | _a5232271994 mx anm 8223123322spa16 | ||
| 942 |
_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
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| 999 |
_c170909 _d170909 |
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