000			04801nam a2200457 a 4500
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008			220117s1996 mx ad frm 001 0 spa d
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040			_amxchpua _cCHAP
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bC43 _c1996
100	1		_aChávez Mendoza, Celia
240	1	0	_aThe utilization of chemical agents in the bleaching of potato chips (Solanum tuberosum L) and their effect on quality. _lEspañol
245	1	0	_aUtilización de agentes químicos en el blanqueo de hojuelas de papa frita (Solanum tuberosum L) y su efecto en la calidad / _cCelia Chávez Mendoza
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c1996
300			_av, 87 hojas : _bilustraciones, tablas, gráficas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d1996
504			_aBibliografía: hojas 65-67
520	3		_aProbablemente uno de los problemas mas importantes en la industria de la papa frita es el oscurecimiento no enzimático después del freído, ya que proporciona un color oscuro desagradable a la vista del consumidor, por esto la constante búsqueda de tratamientos efectivos que permitan obtener hojuelas de mejor calidad. Los objetivos del presente trabajo son prevenir el oscurecimiento no enzimático en hojuelas de papa frita mediante el uso de agentes químicos evaluando su efecto en la calidad final del producto Los materiales fueron dos variedades de papa, Alpha y Atlantic, se ensayó con 17 tratamientos quimicos, sumergiendo las hojuelas en la solución por 3 minutos a una temperatura de 70-75°℃. En la hojuela húmeda antes de freir se evaluó el contenido de sólidos totales y humedad mediante el método de secado de la estufa. En la hojuela frita se evaluó la humedad, contenido de grasa, color (método visual) y rendimiento. Los resultados se analizaron con análisis de varianza para las variables humedad en hojuela húmeda y frita, sólidos totales y contenido de grasa, la comparación de medias se realizó mediante el método de Tukey. Para las variables rendimiento y utilidad se aplicó una prueba para muestras independientes con la prueba de "t" de Student. Se observaron diferencias significativas en el contenido de grasa, rendimiento y utilidad en ambas variedades. La variedad Atlantic presentó las mejores caracteristicas de calidad estudiadas. La adición de metabisulfito de sodio al 0.15% más ácido citrico al 0.05%; metabisulfito de sodio al 0.2% y bisulfito de sodio al 0.2% fueron los tratamientos que inhibieron el oscurecimiento no enzimático de manera significativa en ambas variedades, obteniendo hojuelas con caracteristicas de calidad aceptables.
520	3		_aProbably one of the most important problems in the potato chip industry is the no enzymatic browning after cooking, because it originates in a dark and disagreeable color to the eyes of the consumer. For this reason there has been a constant search for techniques which improve the quality of the chip.This study was designed to prevent said browning after cooking in potato chips by using different chemical agents. Their effect on the end product was evaluated by means of variuos parameters. Two varieties of potato were used: Alpha and Atlantic, in trials with 17 treatments The chips were submerged in each solution for 3 minutes at a temperature between 70° and 75℃. The treatment had no effect on the quantity of humidity in the cooked chip, nor on the total quantity of solids and humidity in the raw chip. Significant differences were observed in the fat content, yield and color in both varieties. The treatments: a) Number 15 (sodium metabisulphite at 0.15% plus citric acid at 0.05%)；b) Number 8(sodium metabisulphite at 0.2%) and c) Number 9 (sodium bisulphite at 0.2%) significantly inhibited the no enzymatic browning after cooking in both varieties, having obtained potato chips with a more acceptable level of quality.
650	1	3	_aHojuelas de patata _xBlanqueo _2atg
650	1	3	_aPapas fritas _xCalidad _2atg
650	1	3	_aFrench fries _xQuality _2atg
650	1	3	_aPatatas _2atg
650	1	3	_aPotato chips _xBlanching _2atg
650	1	3	_aPotatoes _2atg
700	1		_aArellano Gómez, Jorge Antonio _edirector
700	1		_aCuriel Rodríguez, Arturo _easesor
700	1		_aEsparza Torres, Félix _easesor
856			_uhttp://10.13.5.2/tesis/1996_CHAVEZ_MENDOZA_CELIA_Tesis.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS C43 1996
902			_aM
905			_a5232271996 mx nm 8223123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c171003 _d171003