000			04018nam a2200421 a 4500
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003			CHAP
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090			_aTesis _bG372 _c1994
100	1		_aGarcía Martínez, Norma
245	1	0	_aProcesos no convencionales de elaboración de harinas instantáneas para tortillas / _cNorma García Martínez
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c1994
300			_aviii, 87 hojas : _bgráficas, tablas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d1994
504			_aBibliografía: hojas 81-87
520	3		_aLa tortilla es el alimento más representativo e importante de la dieta del pueblo Méxicano. Bajo diversas formas de consumo la tortilla ha generado el desarrollo de una de las industrias más importantes en el ámbito nacional. Actualmente la masa y harinas instantáneas utilizadas para preparar tortillas y derivados son obtenidas mediante el proceso tradicional de cocimiento alcalino del grano de maíz. Este proceso presenta desventajas tales como tiempos prolongados de procesamiento, generación de efluentes, pérdida de nutrientes, gastos considerables de energía y grandes espacios de procesamiento. Además, siendo un proceso vía húmeda presenta problemas de higiene. En el presente estudio se evaluaron dos procesos alternos no-convencionales de cocimiento alcalino; de calor seco (microondas) y calor húmedo (hidrotérmico) aplicando diferentes tratamientos que involucran presentación física del grano (quebrado, perlado e integral), tiempos de cocimiento, concentración de cal y volumen inicial de agua para cada tipo de cocimiento, utilizando cuatro híbridos de maíz para la producción de harinas instantáneas para tortilla. Los resultados obtenidos indican que la pérdida de sólidos y efluentes del líquido de cocimiento fue independiente del tratamiento e hibrido de maíz utilizado, y dependiente del proceso de cocimiento (microondas o hidrotérmico). Las harinas con buena capacidad de absorción de agua presentaron mayor rendimiento de masa y fueron las provenientes de grano perlado con 0.5% de cal. El cocimiento hidrotérmico presentó mayor grado de gelatinización en el almidón en relación al proceso de microondas, manifestándose en las pruebas de viscosidad. La cal presenta un papel importante en el grado de gelatinización del almidón durante la nixtamalización. La textura en masa se encuentra en función de la absorción de agua y del tamaño de partícula. El híbrido que presentó una textura más suave fue el QPMa y la más dura el H-30. Las harinas que presentaron buenas propiedades de amasado (capacidad de absorción de agua, color blanco característico, fácil manejo y moldeo para formación de tortilla) y tortillas de buena calidad (color blanco, olor característico, rolabilidad, tensión, corte y apariencia) fueron las obtenidas con los híbridos OPM, QPMa y H-30 en proceso hidrotérmico y el hibrido H-34 en el proceso de microondas tratado en grano integral con 70% de agua, 2% de cal y 20 minutos de cocimiento.
650	1	3	_aHarina de maíz _2atg _xProcesamiento de alimentos
650	1	3	_aHarina de maíz _2atg _xTortillas (mexicanas)
650	1	3	_aAlimentos instantáneos _2atg
650	1	3	_aCorn flour _2atg _xFood processing
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700	1		_aMartínez Bustos, Fernando _edirector
700	1		_aRubio Hernández, David _easesor
700	1		_aFigueroa Cárdenas, Juan de Dios _easesor
901			_aTESIS G372 1994
902			_aM
905			_a0000001994 mx 0000000000spa00
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c171068 _d171068