000			03994nam a2200457 a 4500
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003			CHAP
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090			_aTesis _bG66 _c1992
100	1		_aGómez Alvarado, Martha
245	1	0	_aAplicación de una técnica para la elaboración de quesos con leche cruda basada en leche pasteurizada / _cMartha Gómez Alvarado
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c1992
300			_a122 hojas : _bilustraciones, gráficas, diagramas, tablas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d1992
504			_aBibliografía: hojas 118-120
520	3		_aEsta investigación se llevó a cabo en las instalaciones la Universidad Autónoma Chapingo en el Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Se elaboraron tres tipos de quesos madurados (tipo Manchego, Chihuahua y Adobera) con leche cruda utilizando la metodología de quesos elaborados con leche pasteurizada, empleando una técnica sencilla que consistió en la utilización un serofermento "activado", adición de KNO3 y el empleo de una lira de abertura más cerrada (0.7 cm) que la común (1.2 cm); además la maduración se desarrolló a temperatura ambiente. La utilización de KNO3 fue para inhibir microflora indeseable (v.h Coli-aerógenes) que provoca la hinchazón temprana la cuajada, provocada también ayuda a prevenir la hinchazón tardía por los microorganismos esporulados maduración del queso (siendo éstos inhibidos por derivados de KNO3). Con el empleo del serofermento se pretendió incrementar la cantidad de bacterias lácticas para que éstas dominaran en el medio haciendo descender rápidamente el pH de la pasta e inhibir, de esta forma, el desarrollo de la microflora gasógena y patógena (v.g. Salmonellas spp., S.aureus, E.coli) que afectan la calidad sanitaria y organoléptica del producto y que ponen en peligro la salud de los consumidores. Con la lira más cerrada se buscó bajar la actividad de agua (aw) y con ello el desarrollo de los microorganismos putrefactivos, de los cuales frenan su crecimiento a bajos niveles de aw. Con esta técnica se pretendió mejorar la microbiológica de los quesos elaborados con leche cruda, lograr mayor conservación del producto y su diversificación en la quesería artesanal que tradicionalmente elabora sólo quesos frescos. Los parámetros de medición fueron el pH, la acidez y el tiempo de chedarización, el pH durante el período de maduración, la composición del queso y algunos atributos sensoriales (sabores, textura, olor y color). Los mejores tratamientos fueron aquellos a los que se adicionó el serofermento y el KNO3 por presentar el menor tiempo de chedarización, así como un menor pH de chedarización y durante el periodo de maduración. Esos bajos pH's frenan el desarrollo de microorganismos gasógenos y patógenos; por otro lado, la composición del queso no se vió afectada en gran medida con el empleo del serofermento. La abertura de lira no tuvo efecto, al nivel de estudio de este trabajo.
650	1	3	_aQuesos _xLeche cruda _2atg
650	1	3	_aQuesos _xLeche pasteurizada _2atg
650	1	3	_aFabricación de queso _2atg
650	1	3	_aCheeses _xPasteurized milk _2atg
650	1	3	_aCheeses _xRaw milk _2atg
650	1	3	_aCheesemaking _2atg
700	1		_aVillegas de Gante, Abraham Zacarias _edirector
700	1		_aGómez Cruz, Adalberto _easesor
700	1		_aSantos Moreno, Armando _easesor
901			_aTESIS G66 1992
902			_aM
905			_a0000001992 mx 0000000000spa00
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c171081 _d171081