000			04024nam a2200445 a 4500
001			dia_545
003			CHAP
005			20251105104509.0
007			ta
008			220117s1989 mx ad frm 001 0 spa d
010			_a171097
040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _bspa
090			_aTesis _bG87 _c1989
100	1		_aGurrola Berumén, Jesús
245	1	0	_aCaracterización de la grasa de cerdo Landrace y Large White y evaluación de factores de calidad / _cJesús Gurrola Berumén
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c1989
300			_axii, 92 hojas : _bilustraciones, gráficas, tablas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d1989
504			_aBibliografía: hojas 83-85
520	3		_aSe caracterizaron tres tipos de tejido graso de las razas de cerdos Landrace y Large White. También se evaluaron las características de un producto cárnico de acuerdo al corte utilizado en la elaboración. Para ello se realizaron análisis bromatológicos (humedad, proteína, cenizas y grasa) a cada uno de los tipos de tejido graso. Paralelamente se evaluaron la composición en ácidos grasos de esos tejidos mediante cromatografía de fase gaseosa y también se realizó una evaluación sensorial a seis tratamientos de salchicha tipo viena, las cuales se elaboraron bajo la misma receta variando únicamente el tipo de tejido graso adicionado. Los resultados obtenidos indican que, el contenido de humedad fue la única variable que se mostró estadísticamente diferente entre razas, presentando los mayores contenidos la raza Landrace. En las variables restantes (cenizas, proteína, grasa, contenido en ácidos palmítico, esteárico, palmitoléico, oléico, linoléico, linolénico y araquidónico), no se encontraron diferencias significativas a nivel de raza, solo entre tipo de tejido. La excepción fueron los contenidos de cenizas y ácido mirístico, en donde los resultados fueron estadísticamente iguales entre razas y entre tipo de tejido graso. Los contenidos de humedad, proteína, ácidos palmitoléico, oléico y araquidónico fueron mayores en el lardo, en cambio la grasa interna presentó los niveles más bajos a este respecto. La grasa del tejido interno presentó en todos los casos mayores contenidos de los ácidos grasos saturados, le siguió el tocino dorsal y finalmente el lardo. A este respecto el contenido de grasa tuvo el mismo comportamiento. El ácido linolêico, fue el ûnico ácido graso que se encontró en mayor cantidad en el tocino dorsal. El valor más bajo lo presento la grasa interna. Respecto al análisis organoléptico del producto cárnico, se diferenciaron, el tratamiento No. 5 "el mejor", al cual se le asociaron características de, sabor y aroma con altas calificaciones. También, el tratamiento No. 1, el cual, tuvo las más bajas calificaciones sobre todo en características de textura. A los tratamientos 2, 3, 4 y 6 se les asignaron calificaciones "medias", lo mismo en sabor, textura y aroma, es decir, prácticamente tienen iguales preferencias.
650	1	3	_aGrasas y aceites animales _2atg _xCalidad del producto
650	1	3	_aGrasas y aceites animales _2atg _xPropiedades fisicoquímicas
650	1	3	_aGrasas y aceites animales _2atg _xValor nutritivo
650	1	3	_aAnimal fats and oils _2atg _xProduct quality
650	1	3	_aAnimal fats and oils _2atg _xPhysicochemical properties
650	1	3	_aAnimal fats and oils _2atg _xNutritive value
700	1		_aMejenes Quijano, Amilcar Renán _edirector
700	1		_aVillegas de Gante, Abraham Zacarias _easesor
700	1		_aCastillo Merino, Jorge _easesor
901			_aTESIS G87 1989
902			_aM
905			_a0000001989 mx 0000000000spa00
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c171097 _d171097