000			04444nam a2200457 a 4500
001			dia_577
003			CHAP
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040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _bspa
090			_aTesis _bI75 _c1985
100	1		_aIrizar Garza, Martha Blanca Guadalupe
245	1	0	_aAnálisis físicos, químicos y sensoriales de pan y tortilla elaborados con 3 variedades de girasol (Helianthus Annuus L.) / _cMartha Blanca Guadalupe Irizar Garza
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c1985
300			_aix, 92 hojas : _bgráficas, tablas, fotos
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Industrias Agrícolas : _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d1985
504			_aBibliografía: hojas 69-74
520	3		_aEn los últimos años se ha visto un acelerado crecimiento de la población en México, pensando en esto se buscan nuevas opciones en la alimentación para aprovechar aquellos productos que no usa la industria y que además eleven el valor nutritivo de la dieta del mexicano. El girasol criollo es una fuente próspera de proteína, por su alto contenido de fibra y bajo de aceite comparado con las variedades aceiteras, es por esto que no es utilizado en la industria. Se pensó en utilizar las variedades criollas con el mínimo de proceso e introducirlo a dos productos básicos como son el pan y la tortilla, haciendo además de los análisis químicos y físicos necesarios para obtener caracteres de calidad nutricional, una evaluación sensorial para observar la aceptabilidad del producto por el consumidor. Se utilizaron las variedades criollas Atotonilco y Río Verde y la variedad CIANOC 2 (1iberada por el INIA), harina de trigo comercial y la variedad Zoapila (maíz) como testigos. El girasol se descascaró utilizándose únicamente la almendra, la harina de trigo y la de maíz fue sustituida en un 5, 10 y 15% por la harina de girasol. Los métodos de análisis fueron los descritos por la A.A.C.C. y los establecidos en los laboratorios Centrales del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, donde se realizó el trabajo. Las variedades criollas tienen un alto contenido de proteína, en cuanto al contenido de lisina es más alto que el reportado en la literatura (Carter, 1978). El contenido de fibra cruda es bajo en el girasol descascarado, lo que es deseable para la aceptación de los productos ya que transfiere un sabor a madera y un color indeseable (Lorenz K., 1978). El comportamiento de las masas en los farinogramas y alveogramas demostraron un debilitamiento de éstas, sin embargo, los volúmenes de pan con niveles de 5% fueron parecidos al testigo, con niveles de sustitución de 10 y 15% disminuyeron; el color fue más obscuro que el testigo, lo mismo ocurrió con las tortillas, en las cuales el color fue ligeramente verdoso por el medio alcalino donde se nixtamalizó el girasol. El análisis sensorial de pan reportó la preferencia de los jueces por las mezclas V1 (C. Atotonilco) al 10 y 15%, V3 (CIANOC 2) al 15% y el testigo, en segundo término, las mezclas V2 (C. Río Verde) al 5% y V1 (C. Atotonilco) al 5%. En tortillas las mezclas V2 (C. Río Verde) al 5%, V3 (CIANOC 2) al 5% y el testigo fueron las más aceptadas. La tendencia de los jueces por los panes con mayor sustitución se debe principalmente a la suavidad y al sabor impartido por el aceite de girasol, el color pasaba por un pan integral .
650	1	3	_aHarina de girasol _2atg
650	1	3	_aProductos de semilla de girasol _2atg _xEvaluación sensorial de los alimentos
650	1	3	_aPanes _2atg
650	1	3	_aTortillas (mexicanas) _2atg
650	1	3	_aSunflower meal _2atg
650	1	3	_aSunflower seed products _2atg _xSensory evaluation
650	1	3	_aBreads _2atg
650	1	3	_aTortillas _2atg
700	1		_aVargas Chanes, Delfino _edirector
700	1		_aVence Garduño, Javier _easesor
700	1		_aSantos Moreno, Armando _easesor
901			_aTESIS I75 1985
902			_aM
905			_a0000001985 mx 0000000000spa00
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c171128 _d171128