000			06101nam a2200469 a 4500
001			dia_638
003			CHAP
005			20251021132500.0
007			ta
008			220117s1991 mx d frm 001 0 spa d
010			_a171187
040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _bspa
090			_aTesis _bM37 _c1991
100	1		_aMartínez González, Máximo
245	1	0	_aTorrefacción del cacao (Theobroma cacao) principios para su optimización / _cMáximo Martínez González
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c1991
300			_a122 hojas : _bgráficas, diagramas, tablas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d1991
504			_aBibliografía: hojas 120-122
520	3		_aEl en presente trabajo de investigación forma parte del proyecto global de investigación "El sistema Agroindustrial cacao en México. Tendencias, problemática y alternativas". Coordinado por el Programa Interdepartamental Integración Agricultura Industria (PIIAl) y que se realizó bajo la dirección del Centro Universitario del Sureste (CRUSE) el Departamento de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo. El trabajo de investigación, en su contexto particular, se ubica dentro de la ingeniería y optimización de procesos agroindustriales. Para el experimento se utilizaron 2 niveles de estudio: planta piloto y planta industrial, en donde en el primer caso se evaluaron los efectos de tratamientos con 3 temperaturas (160 °C, 159 °C y 140 C) y 3 tiempos (35 min, 30 min y 25 min) en la torrefacción de cacao lavado y cacao fermentado, tomando como variables de respuesta la variación de la humedad, azúcares reductores, acidez (expresado como ácido acético) materia grasa; las cuales se relacionan directamente con el sabor y olor productos elaborados a base de cacao, por lo que nos interesan las mayor es reducciones en el contenido de cada una de las variables de respuesta, excepto la materia grasa ; pues de ésta se busca que no experimente cambios durante la torrefacción. Así mismo, de las muestras obtenidas se elaboró chocolate sencillo que se evaluaron sensorialmente para observar el grado de aceptabilidad y la calidad organoléptica que ofrece dicho producto. En el segundo caso, solamente caracterizaron las condiciones de torrefacción de diferentes mezclas de calidades de cacao (lavado, beneficiado y fermentado), tomando las mismas variables de respuesta que en el primer caso; así como la elaboración de chocolate sencillo y la realización de su respectivo análisis sensorial. Los tiempos fueron medidos cronométricamente de con un cronómetro de marca comercial y las temperaturas se fijaron y se registraron por medio de un termopar tipo T a través de un Termocouple Calibrator/ Indicator 473 (Beckman Industrial), para controlar el registro de las temperaturas se utilizó un gabinete de control de 9 termopares. Se emplearon técnicas estadísticas paramétricas y no paramétricas para el análisis de los resultados. Los resultados obtenidos indican que la humedad disminuyó en mayor proporción cuando el cacao lavado y fermentado fueron tostados a 160 °C por 35 minutos. Los azúcares reductores totales disminuyen en mayor proporción cuando el tostado se realiza a 160 °C por 30 min, para cacao lavado, y a 150 ° por 25 min para cacao fermentado. La presencia de acidez en cantidades mínimas, al final de la torrefacción, se obtiene si el cacao lavado es tostado a 160°C por 30 min, y para el cacao fermentado si se realiza a la temperatura, pero a 35 minutos. La materia grasa se presenta en mayor cantidad si el cacao lavado es tostado a 140 °C por 35 min, y 160 °C por 35 min si el cacao es fermentado. Los resultados obtenidos para las mezclas de calidades de cacao, para el caso de la humedad, fueron que las disminuciones máximas de este componente se obtuvieron en aquellas mezclas mayor proporción de cacao fermentado. Los azúcares reductores disminuyeron en mayor cantidad en aquellas mezclas con proporciones iguales de cacao fermentado y beneficiado. La acidez se redujo al máximo en las mezclas realizadas con cacao fermentado y lavado en proporciones iguales. Se obtienen mayores rendimientos de materia grasa, al final la torrefacción, en aquellas mezclas con cacao beneficiado (en mayor proporción), cacao fermentado y cacao lavado. El contenido de materia grasa en los granos de cacao lavado es menor después de efectuar la torrefacción a los niveles de tiempo y temperatura empleados en el experimento, en cambio; el contenido de materia grasa en los granos de cacao fermentado es mayor después de la torrefacción a cualquiera de los niveles de tiempo y temperatura empleados en el experimento y principalmente a 160 °C por 35 minutos. Este fenómeno no se presenta a las condiciones de 150 °C por 30 y 25 min, 140 °C por 35 y 30 minutos. Para obtener un chocolate con alta calidad sensorial, es necesario realizar la torrefacción a 160 °C por 25 min en el cacao lavado, y a 140 °C por 35 min en el cacao fermentado. Le torrefacción de mezclas de mezclas de diferentes calidades de cacao, no presentan diferencias aparentes en la calidad sensorial del chocolate elaborado.
650	1	3	_aSemillas de cacao _2atg _xTorrefacción
650	1	3	_aSemillas de cacao _xSecado _2atg
650	1	3	_aTratamiento térmico _2atg
650	1	3	_aCocoa beans _2atg _xTorrefaction
650	1	3	_aCocoa beans _xDrying _2atg
650	1	3	_aHeat treatment _2atg
700	1		_aPacheco Huízar, Francisco _eautor
700	1		_aSantos Moreno, Armando _edirector
700	1		_aEspinosa Solares, Teodoro _easesor
700	1		_aLeyva Ruelas, Gabriel _easesor
901			_aTESIS M37 1991
902			_aM
905			_a0000001991 mx 0000000000spa00
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c171187 _d171187