000			03691nam a2200433 a 4500
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003			CHAP
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007			ta
008			220117s1994 mx ad f m a001 0 spa d
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041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bP47 _c1994
100	1		_aPeralta Rodríguez, David
245	1	0	_aDesarrollo y caracterización de un pastel cárnico elaborado con carne de cerdo y uno de pavo bajo en colesterol / _cDavid Peralta Rodríguez
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c1994
300			_av, 95 hojas : _bilustraciones, tablas, gráficas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d1994
504			_aBibliografía: hojas 91-94
520	3		_aEn los últimos años se a observado la aparición en el mercado nacional de numerosos alimentos importados, entre embutidos, cuyo contenido en grasas saturadas y colesterol son más apropiados para personas con restricciones dietéticas. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de un pastel cárnico elaborado con carne y lardo de cerdo y el de uno bajo en colesterol a partir de carne de pavo y grasa de soya. Debido aque la textura de los alimentos está relacionada directamente con su composición, también se realizó su caracterización reológica, mediante un viscoelastómetro de placas paralelas.La composición bromatológica y calidad microbiológica de los productos desarrollados, fueron similares y estuvieron acordé con la Norma Oficial que los rige. Los resultados de evaluación sensorial de textura, presentaron relación directa con los obtenidos en la determinación instrumental. Ambas pruebas indicaron menor firmeza en el pastel cárnico de pavo Y grasas vegetal. También se observó una mayor resistencia a la decoración por el producto a base de carne de cerdo. El pastel cárnico elaborado con pavo presentó una reducción de 62.4% en colesterol, con respecto al cerdo, además el costo de su materia prima fue menor (8.42%), en cambio el rendimiento fue mayor en 1.3%.
520	3		_aIn the last years, it have been observed the appearence in the mexican market of several imported meals, the sausages aré included in then. They contain satured fats and cholesterol in nevels recomended to people with diet restriccions.The objetive of this work was the development of two meat cakes. The first one made with lard and pork meat, and the second one made with soy beans fats and turkey meat, the last meat cake had low cholesterol level. Due to the fact that meal texture is directly related with its composition, it was carried a andr eologic characterization. using a paralell plate viscoelastometer. The bromatologic composition and microbiologic quality of the developed products were according whit the regent official norm.the results of the sensorial evaluation of texture showed a direct relationship with thoseobtained in the imstrumental evaluation .
650	1	3	_aProductos cárnicos _2atg
650	1	3	_aCarne de pavo _2atg
650	1	3	_aCarne de cerdo _2atg
650	1	3	_aMeat products _2atg
650	1	3	_aTurkey meat _2atg
650	1	3	_aPork _2atg
700	1		_aLobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia _edirectora
700	1		_aSantos Moreno, Armando _easesor
700	1		_aMejenes Quijano, Amilcar Renán _easesor
901			_aTESIS P47 1994
902			_aM
905			_a0000001994 mx 0000000000spa00
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c171268 _d171268