000			04737nam a2200457Ia 4500
001			dia_815
003			CHAP
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008			220117s1987 xx d frm 001 0 spa d
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040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _bspa
090			_aTesis _bM37 _c1987
100	1		_aMartínez González, Amauri Germán
245	1	0	_aProcesamiento del higo (Ficus carica L.) en la zona noreste del estado de Morelos / _cAmauri Germán Martínez González y Victor Manuel Sánchez Bautista
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c1987
300			_aix, 101 hojas : _bgráficas, diagramas, tablas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Industrias Agrícolas : _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d1987
504			_aBibliografía: hojas 79-81
520			_aA partir de una encuesta realizada en el Noreste del Estado de Morelos, se encontró que aproximadamente 2.0 ton/ha de higos no alcanzan la madurez. Debido a que esta fruta no es comestible este trabajo tuvo como objetivo el aprovechamiento del higo inmaduro a través de diferentes procesos como la cristalización, confitación e higos en almíbar. Para el confitado se experimentaron diferentes tiempos de inmersión, desde 2 días hasta 25 días, la concentración de azúcar varió de 45° a 75 °Brix la cual se añadió directamente o bien concentrando el jarabe por ebullición a 93°C. Los tiempos de equilibrio entre azúcar e higo variaron de 1 a 7 días. Con el higo previamente confitado se realizó la cristalización en un deshidratador de charolas a 55°C por 48 horas. Por otro lado el higo fue conservado en almíbar (45° Brix) con un tiempo de esterilización de 25.4 min la curva de penetración de calor fue discontinua (fi =11.9 min y f=20.07 min), pero para su cocimiento un tiempo mayor. Se los realizó un análisis sensorial en forma conjunta de 3 procesos (confitado, cristalización y almíbar), y los resultados se interpretaron usando la técnica de análisis de correspondencia que indicó que el método de confitado de dos días y el confitado de 25 días son bien aceptados, especialmente este último. En el caso de higos en almíbar no fueron bien aceptados debido a que el jarabe tuvo una concentración baja. Otra parte experimental consistió en la deshidratación de higos maduros de baja calidad. Se realizó un experimento factorial en donde los factores fueron temperatura con 2 niveles, 60 y 70°C; presentación con 2 niveles, rebanado y entero, otro factor fue el presecado por inmersión en un almíbar a 65°Bx. (Aw). Las variables de respuesta fueron humedad final, % de sólidos solubles totales, SO2 residual y actividad de agua (Aw). Por medio de un análisis factorial se determinaron los factores de influencia y se usó la técnica de la "diferencia mínima significativa" (DMS) para establecer si dicha influencia era significativa. Se realizó un análisis sensorial con 15 jueces y los resultados se interpretaron a través de la técnica de análisis de correspondencia encontrándose que los higos deshidratados enteros y con presecado son los más aceptados, aunque se tuvieron problemas con hongos, recomendándose una dosis mayor de 500 ppm de Bisulfito de Sodio, para evitarlos. Los higos deshídratados rebanados tienden hacia el rechazo. Mediante un estudio de mercado se determinó que la gente con recursos, es la principal consumidora de higos confitados y cristalizados aunque existe una demanda potencial en las clases medias que están dispuestas a consumir estos productos si el precio de venta disminuye, así mismo se encontró que no existe un control de calidad, ni un proceso, ni en el producto terminado. El higo deshidratado no se encuentra en el mercado.
650	1	3	_aHigos _x Industria y comercio _2atg _zMéxico _zMorelos
650	1	3	_aHigos _2atg _xFruta deshidratada
650	1	3	_aHigos _2atg _xFrutas en conserva
650	1	3	_aFigs _xIndustry and trade _2atg _zMexico _zMorelos
650	1	3	_aFigs _xDried fruit _2atg
650	1	3	_aFigs _xCanned fruit _2atg
700	1		_aSánchez Bautista, Víctor Manuel _eautor
700	1		_aValle Vega, Pedro _edirector
700	1		_aHernández Montes, Arturo _easesor
700	1		_aCorrales García, José Joel Enrique _easesor
901			_aTESIS M37 1987
902			_aM
905			_a0000001987 mx A 0000000000spa00
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c171365 _d171365