000			04940nam a2200517 a 4500
001			dia_1698
003			CHAP
005			20250529123737.0
007			ta
008			220117s2002 mx ad frm 001 0 spa d
010			_a172243
040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bC36 _c2002
100	1		_aCamás Cauich, Gerardo
240	1	0	_aStudy of a process of nixtamalization with high pressure to obtain flours and tortillas with corn of high quality proteica. _lEspañol
245	1	0	_aEstudio de un proceso de nixtamalización con alta presión para obtener harinas y tortillas con maíz de alta calidad proteíca / _cGerardo Camás Cauich
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2002
300			_avii, 92 hojas : _bilustraciones, gráficas, diagramas, tablas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2002
504			_aBibliografía: hojas 77-85
520	3		_aEl proceso de nixtamalización empleando altas presiones se presenta como una alternativa de solución al método tradicional de nixtamalización. Éste proceso utiliza el volumen de agua necesario para la nixtamalización y debido a la alta presión los tiempos de proceso Son menores reduciendo así los costos de energía. Los parámetros de estudio fueron: Temperatura de proceso, concentración de hidróxido de calcio (cal) y frecuencia del macerador estimado en 40, 50, y 60 Hz, los cuales fueron transformados a minutos; las harinas y las tortillas por el proceso de nixtamalización a alta presión presentaron variaciones ante los diferentes tratanmientos arriba mencionados, como son: Fisic0-químicos, texturalesy reológicas. Por otra parte las harinas de maíz QPM (maíz de alta calidad proteica) nixtamalizada a alta presión en los niveles o parámetros de procesamiento, cuando son analizados en la elaboración de tortillas se observó que aquellas que son tratadas con menor concentración de cal (0.0%), presentaron una textura granulosa y quebradiza, en la medida que aumenta la concentración de cal y temperatura de proceso (T °) se obtienen mejores características texturales y reológicas en las tortillas. Las tortillas nixtamalizadas a alta presión, son semejantes a las del proceso tradicional cuando estas son procesadas arriba de 110 °C con 0.75 % de concentración de cal y con un tiempo máximo de 5.8 min de residencia en el cocedor. --
520	3		_aThe nixtamalised process using high pressures it's presented like an alternative of solutio to the traditional method of nixtamalised. This processes it uses the necessary volume of water for the nixtamalización and due to the high pressure the times of process are smaller reducing this way the energy costs. The study parameterS were: Process temperature, concentration of hidróxido of calcium (ime) and frequency of the macerador estimated in 40, 50, and 60 Hz, which transformed to minutes; the flours and the tortillas for the nixtamalised process to high pressure presented variations up before the diferent treatments mentioned, as they are: Physical-chemical, textural and reologycal. On the other hand the flours of çorn QPM (maize of high protein quality) nixtamalizada to high pressure in the levels or prosecution parameters, when they are analyzed in the elaboration of tortillas it was observed that those that are treated with smaller concentration of lime (0.0%), they presented a granular and brittle texture, in the measure that increases the concentration of lime and process temperature (T °) better textural characteristics and reológicas are obtained in the tortillas. The tortillas nixtamalised to high pressure, are similar to that of the traditional process when this they are processed up of 1 10 °C with 0.75% of concentration of lime and with a maximum time of5.8 residence min in the cocedor.
650	1	3	_aHarina de maíz _xValor proteínico _2atg
650	1	3	_aNixtamalización _2atg
650	1	3	_aTortillas _xCalidad del producto _2atg
650	1	3	_aTortillas _xValor proteínico _2atg
650	1	3	_aTratamiento de alta temperatura, alta presión _2atg
650	1	3	_aCorn flour _xProtein value _2atg
650	1	3	_aHigh temperature high pressure treatment _2atg
650	1	3	_aNixtamalization _2atg
650	1	3	_aTortillas _xProduct quality _2atg
650	1	3	_aTortillas _xProtein value _2atg
700	1		_aMartínez Montes, José de la Luz _edirector
700	1		_aBuendía González, María Ofelia _easesora
700	1		_aYbarra Moncada, Ma. Carmen _easesora
901			_aTESIS C36 2002
902			_aM
905			_a5232272002 mx nm 8223123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c172243 _d172243