000			05229nam a2200457Ia 4500
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090			_aTesis _bS24 _c2005
100	1		_aSaénz Hernández, Manrique
240	1	0	_aAnalysis of the losses of water in the rabbit carcass applying three methods of conservation to low temperatures. _lEspañol
245	1	0	_aAnálisis de las pérdidas de agua en la canal de conejo aplicando tres métodos de conservación a bajas temperaturas / _cManrique Saénz Hernández
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2005
300			_avi, 76 hojas : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotografías
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bnc
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2005
504			_aBibliografía : hojas 65-74
520	3		_aLa carne de conejo es un alimento con excelentes características alimenticias, sin embargo todavía no se conocen tecnologías de conservación de alcance industrial. El método de conservación que se lleva cotidianamente en la granja cunícola puede presentar, considerables, perdidas de peso en las canales. Con el fin de encontrar un método que reduzca dichas pérdidas, en el presente trabajo se compararon tres tratamientos pre rigor de conservación en la canal de conejo: congelación doméstica inmediata, conservación en capas de hielo picado e inmersión en agua a 10 ºC. Las canales que inicialmente se mostraron homogéneas, presentaron diferente evolución pre rigor a las 4 horas, mostrando los pH’s de 6.27, 6.19 y 6.08 y a las 24 horas los pH’s de 5.92, 5.93 y 6.0 respectivamente. Estas evoluciones de pH reflejaron las variaciones observadas en el peso de las canales correspondientes a -1.1%, +9 % y +24% respectivamente. El tratamiento por inmersión a 10 ºC y el de capas de hielo picado, no presentan pérdidas sino al contrario muestran una ganancia de peso con respecto al peso inicial (canal caliente). Lo que demuestra la influencia de las condiciones en que se desarrolla el rigor mortis en la capacidad de retención de agua y por tanto en las pérdidas de peso de la canal fría. Esto se confirma con los pesos de las canales conservadas en congelación durante 7 días, ya que las pérdidas correspondientes a este tiempo son de -0.6%, -7% y -16.5% respectivamente. Estas diferencias de peso se debieron probablemente a los cambios enzimáticos que ocurren en la carne durante el proceso de congelación. Aún así las ganancias finales después de la congelación en las canales (descongeladas) fueron de -1.7 %, +2% y +7.6 % respectivamente.
520	3		_aThe rabbit meat is a food with excellent nutritional characteristics; nevertheless still do not know technologies conservation of industrial reach. The conservation method that takes daily in the rabbitry can present considerable lost of weight in the carcass. With the purpose of finding a method that reduces these losses; in the present work three pre rigor treatments of conservation were compared in the rabbit carcass: immediate domestic freezing, conservation in perforated ice layers and water immersion to 10ºC. The carcasses that initially were homogenous, presented different evolution pre rigor from the 4 hours, showing pH's of 6.27, 6.19 and 6.08 and to the 24 hours pH's of 5.92, 5.93 and 6.0 respectively. These evolutions of pH reflected the variations observed in the weight of the carcasses corresponding to -1.1%, +9 % and +24% respectively. The treatment by immersion to 10 ºC and the one of pricked ice layers do not display losses but on the contrary they show to a gain of weight with respect to the initial weight (hot carcass). What demonstrates the influence of the conditions in which rigor mortis in the water holding capacity and therefore in the losses of weight of the cold carcass. This is confirmed with the weights of the carcasses conserved in freezing during 7 days, since the losses corresponding to this time are of -0.6%, -7% and -16.5% respectively. These differences of weight probably had to the enzymatic changes that they happen in the meat during the freezing process. Even so the final gains after the freezing in the carcasses (defrosted) were of -1.7 %, +2% and +7.6 % respectively.
650	1	3	_aConejos _2atg _xAlmacenamiento bajo atmósfera controlada
650	1	3	_aConejos _xMatanza _2atg
650	1	3	_aConejos _xCanales (carne) _2atg
650	1	3	_aRabbits _xControlled atmosphere storage _2atg
650	1	3	_aRabbits _xButchering _2atg
650	1	3	_aRabbits _xMeat carcasses _2atg
700	1		_aMejenes Quijano, Amilcar Renán _edirector
700	1		_aEchegaray Torres, José Luis _easesor
700	1		_aMarchand Ortega, Rubén _easesor
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/102601.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS S24 2005
902			_aM
905			_a5232272005 mx dimn8222223322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c174118 _d174118