000			06037nam a2200517 a 4500
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003			CHAP
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008			220117s2004 mx ad frm 001 0 spa d
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040			_cCHAP _amxchpua
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bD53 _c2004
100	1		_aDíaz Noriega, Myriam
240	1	0	_aEvaluation of differents additives in tortillas made with flours of two varieties of temporal wheat (Triticum aestivum L.). _lEspañol
245	1	0	_aEvaluación de diferentes aditivos en tortillas elaboradas con harinas de dos variedades de trigo de temporal / _cMyriam Díaz Noriega y Marcela Yamilet López Quezada
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2004
300			_aix, 144 hojas : _bilustraciones, tablas, gráficas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2004
504			_aBibliografía: hojas 120-123
520	3		_aLas tortillas de harina de trigo son un producto que está alcanzando mayor demanda a nivel nacional e internacional. En México, el cultivo de trigo de temporal ha adquirido mayor importancia en superficie cultivada y en la generación de tecnología de producción, así la investigación en mejoramiento genético ha liberado variedades mejoradas que se caracterizan por ser tolerantes y resistentes a enfermedades, tener rendimientos por hectárea aceptables y altos contenidos proteicos que confieren una buena calidad industrial. Las tortillas de harina se elaboran a partir de trigos suaves, por lo que se consideró interesante el evaluar las variedades mejoradas de temporal Náhuatl F 2000 y Tlaxcala F 2000. En este trabajo, se hicieron tortillas bajas en grasa, las cuales se almacenaron a temperatura ambiente y se evaluó el efecto de diferentes aditivos (una goma, un emulsificante, y dos almidones modificados). El grano fue evaluado fisicamente y las harinas se analizaron fisica, química y reológicamente. Se utilizó el método de prensa caliente para la elaboración de las tortillas, siguiendo la metodología de Bello et al, 1995. La evaluación de las tortillas fue fisica y sensorial, ésta última realizada mediante una prueba discriminativa (diferencia de control). Los resultados del grano, harina y tortillas fueron sometidos a un análisis de varianza y después se realizó una comparación múltiple de medias con la prueba de Tukey (α=0.05), para los resultados obtenidos en la prueba sensorial se aplicó la prueba de Dunnett (α=0.1). Se concluyó que las variedades de trigo Náhuatl F 2000 y Tlaxcala F 2000 son aptas para su comercialización e industrialización; los almidones modificados que se utilizaron son económicos y adecuados para producir tortillas bajas en grasa con buenas características fisicas y sensoriales, además de que prolongan ligeramente la vida de anaquel. Estas tortillas representan una alternativa más para la industrialización de las variedades mejoradas de trigo de temporal, y una opción para los consumidores de productos bajos en grasa.
520	3		_aWheat flour tortillas are a product reaching a great national and international popularity. In México, the cultivation of temporal wheat has gained importance in cultivated surface and the generation of production technology. This way, genetic improvement research has released improved temporal varieties with good agronomic characteristics, tolerant and resistant to diseases, and of good industrial quality with high protein content. Wheat flour tortillas have been traditionally elaborated from soft wheat flours, for which it was important to analyze flours from the improved varieties Náhuatl F 2000 and Tlaxcala F 2000. The effect of different additives (a gum, an emulsifier and two modified starches) on the elaboration of low fat tortillas stored at ambient temperature was evaluated. Grains were physically evaluated, and flours were physically, chemically and rheologically analyzed. The hot press method was used for tortilla elaboration, following the methodology proposed by Bello et al (1995). Sensory evaluation of tortillas was carried out with the use of a discriminative test (difference from control). Results were submitted to an analysis of variance, and to a means multiple comparison using a Tukey test (α=0.05) for the results from grains, flour and tortillas. A Dunnett (α=0.1) test was applied for the sensory difference from control test. It was concluded that varieties Náhuatl F 2000 and Tlaxcala F 2000 are suitable for commercialization and industrialization. The modified starches used are economic and adequate for the production of low fat tortillas with good physical and sensory characteristics, in addition to their contribution to the slight prolongation of tortilla shelf life. These tortillas are a good alternative for the industrialization of improved temporal wheat varieties, and an option for consumers of low fat food products.
650	1	3	_aAditivos _2atg
650	1	3	_aEvaluación sensorial de los alimentos _2atg
650	1	3	_aHarina de trigo _xVariedades _2atg
650	1	3	_aPropiedades fisicoquímicas _2atg
650	1	3	_aTortillas _xHarina de trigo _2atg
650	1	3	_aAdditives _2atg
650	1	3	_aPhysicochemical properties _2atg
650	1	3	_aSensory evaluation _2atg
650	1	3	_aTortillas _xWheat flour _2atg
650	1	3	_aWheat flour _xVarieties _2atg
700	1		_aLópez Quezada, Marcela Yamilet _eautor
700	1		_aBuendía González, Ma. Ofelia _edirector
700	1		_aHernández Montes, Arturo _easesor
700	1		_aVillaseñor Mir, Héctor Eduardo _easesor
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/99931.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS D53 2004
902			_aM
905			_a5232272004 mx nm 8223123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c174298 _d174298