000			03942nam a2200421 a 4500
001			dia_3732
003			CHAP
005			20250516115154.0
007			ta
008			220117s2004 mx ao frm 001 0 spa d
010			_a174303
040			_cCHAP _amxchpua
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bR36 _c2004
100	1		_aRamos Solís, Lauriano
245	1	0	_aUso de pectina de bajo metoxilo y aceite de canola para la obtención de queso panela bajo en grasa saturada / _cLauriano Ramos Solís
264			_aChapingo, México: _bEl autor, _c2004
300			_avi, 73 hojas : _bilustraciones, tablas, fotografías
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2004
504			_aBibliografía : hojas 68-73
520	3		_aSe prepararon siete productos tipo queso (PTQ) a partir de leche descremada incorporada con aceite de canola y/o pectina de bajo metoxilo (PBM). Se elaboraron un queso completo en grasa (QCG)(27 g grasa L1 leche), un queso reducido en grasa (QRG)(13.5 g grasa L-1 leche) y un queso bajo en grasa (QBG)(6.8 g grasa L 1 leche) como controles. Después de 72 h de almacenamiento, los tratamientos de queso fueron sometidos a análisis químico proximal, determinación instrumental de textura y observación microestructural por Microscopía Electrónica de Barrido. Los tratamientos mostraron diferencias en sus porcentajes de grasa, proteina y humedad, como resultado de variaciones en la composición química de la leche usada en su preparación. Leche incorporada con PBM (1.9 g L-1) y aceite de canola emulsionado (13.5 g L-1) rindió un producto tipo queso (PTQ) con 50% (p/p) del contenido grasa del queso QCG y con valores de dureza, masticabilidad, elasticidad y cohesividad cercanos a aquellos mostrados por el QCG. Las concentraciones de aceite de canola y de PBM en leche, estuvieron correlacionadas negativamente con los valores de dureza y de masticabilidad de los PTQ. También la concentración de PBM en leche estuvo correlacionada negativamente con los valores de elasticidad de los PTQ,
520	3		_aSeven cheese-like products (PTQ) were prepared from skim milk incorporated with canola oil and/or low-methoxyl pectin (PBM).A full-fat (QCG)(27 g fat L1 milk) reduced-fat (QRG)(13.5 g fat L-I milk) and low-fat (QBG)(6.8 g fat L milk) cheeses were elaborated as controls. After 72 h of storage, the cheese treatments were subjected to proximal chemical analysis, instrumental texture determination, and microstructural observation by Scanning Electron Microscopy. Differences in fat, protein and moisture percentages were showed by the treatments as resulted of variations in the chemical composition of the milk used in their preparation. MilK incorporated with PBM(1.9 g L-1) and emulsified canola oil (13.5 g L-) yielded a PTQ with 50% (wIw) of the fat content of the QCG, and exhibiting hardness, chewiness, springiness, and cohesiveness values near to those showed by the QCG. Canola oil and PBM milk concentrations were negatively correlated with hardness and chewiness values of the PTQ. Also the PBM milk concentration was negatively correlated with the springiness values of the PTQ.
650	1	3	_aFabricación de queso _2atg _xPectinas
650	1	3	_aFabricación de queso _2atg _xAceite de cánola
650	1	3	_aCheesemaking _2atg _xPectins
650	1	3	_aCheesemaking _xCanola oil
700	1		_aLobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia _edirectora
700	1		_aSantos Moreno, Armando _easesor
700	1		_aMejenes Quijano, Amilcar Renán _easesor
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/99887.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS R36 2004
902			_aM
905			_a0000002004 mx 0000000000spa00
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c174303 _d174303